
Заливное - это настоящее кулинарное произведение русской кухни, подлинная симфония вкусов и текстур, где нежирные сорта рыбы превращаются в изысканный шедевр, заключенный в прозрачный хрусталь желе. В этом угощении скрыта душа национальной кулинарии, ее традиции и любовь к красивому празднику.
Однако заливное — это изобретение французского повара, приехавшего в Россию жить и работать. Взяв за основу студень, он немного изменил рецепт и создал невероятно прозрачное желе, которое и по сей день является визитной карточкой настоящего заливного.
Использование для блюда рыбы делает его не только полезным, но и невероятно эстетичным: содержащийся в ней коллаген позволяет добиться крепкого бульона с прекрасными свойствами застывания.
Заливное из красной рыбы
Горбуша - потрясающе нежная и аппетитная рыба, а волшебный оттенок ее мякоти сам по себе украсит любое блюдо.
Вам потребуется:
- 0,5 кг филе горбуши;
- 2-3 моркови;
- 100-150 г свежего (замороженного) зеленного горошка;
- 1 головка репчатого лука;
- 20 г желатина или агар-агара;
- 2-3 лавровых листа;
- 1 л воды;
- соль по вкусу;
- 5 горошин черного перца;
- белый перец по вкусу;
- свежая зелень – петрушка, укроп.
Горбушу тщательно промываем под проточной водой. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки и закладываем в кастрюлю с холодной водой. Ставим на огонь и доводим до кипения. Для чистоты будущего бульона постоянно снимаем пену, затем убавляем огонь и закладываем фигурно нарезанную морковь, целую головку лука и горошек. Варим примерно около получаса. Затем аккуратно вынимаем шумовкой рыбу и овощи. Бульон процеживаем до прозрачности, возвращаем на огонь, солим, перчим и кладем лавровый лист. Через 15-20 минут выключаем огонь, опять процеживаем и остужаем до комнатной температуры.
Далее разводим желатин или агар-агар согласно инструкции на упаковке. Оставляем его набухать на 10 минут, а потом переливаем в бульон и осторожно размешиваем.
Предварительно разделанные кусочки рыбы (без костей) раскладываем по глубоким стеклянным тарелкам и заливаем бульоном. Добавляем сверху фигурную нарезку моркови и зеленый горошек. Блюдо ставим в холодильник до полного застывания. Перед подачей на стол один край заливного из горбуши украшаем свежими веточками зелени.
Заливное из минтая
Несмотря на то, что минтай считается рыбой не слишком праздничной, из него можно приготовить оригинальное заливное для праздника, удивив гостей.
Ингредиенты:
- 1 кг минтая;
- 2-3 средних моркови;
- 4 перепелиных яйца;
- 1 головка сладкого красного лука;
- пакет желатина (20 г);
- 1 л воды;
- 3-4 лавровых листа;
- горошины белого и черного перца по вкусу;
- соль;
- свежая зелень.
Минтай промойте, выпотрошите, удалите головы, хвосты, плавники (можно взять филе). В большую кастрюлю с водой уложите рыбу, целую морковь и лук. Варите до кипения. Обязательно снимайте всю пену, иначе бульон потеряет свою прозрачность. Доведя до кипения, сделайте огонь минимальным и оставьте еще на 30 минут.
Сварите перепелиные яйца, остудите и очистите от скорлупы.
По готовности выньте рыбу и овощи шумовкой. Сам бульон процедите несколько раз до прозрачности. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и вновь доведите до кипения, снова процедите и остудите до комнатной температуры.
Разведите в небольшой миске желатин, дождитесь набухания и влейте желатинный раствор в бульон.
Рыбу нарежьте на небольшие порционные кусочки, морковь оформите кружочками или фигурной нарезкой.
Возьмите небольшие пиалы, разложите на дно куски минтая, залейте бульоном, поставьте в холодильник на 20-30 минут. Затем украсьте верхний слой нарезкой моркови, веточками свежей зелени, половинками перепелиных яиц, залейте остатком бульона. Оставьте застывать в холодильнике на 5-6 часов.
Заливное из судака
Классическое блюдо практически любого советского новогоднего стола, сочетающее вкусовые качества и достойную праздничную подачу.
Вам потребуется:
- небольшая тушка судака;
- 1 головка репчатого лука;
- 2 средних моркови;
- 4 небольших соленых огурца;
- 2 ст.л. консервированного зеленого горошка;
- несколько горошин черного перца;
- пакетик желатина (20 г);
- соль, перец– по вкусу;
- 2 л воды.
Тушку судака необходимо хорошо выпотрошить. Удалите жабры и выньте кости, плавники, хвост и голову отложите - они нам понадобятся для бульона позже. Промойте рыбу под проточной водой и нарежьте небольшими прямоугольными кусочками толщиной 2-3 см.
Филе судака и целые овощи сложите в большую кастрюлю и доведите до кипения, затем на медленном огне варите 20-25 минут. Вынимаем рыбу и овощи, кладем в бульон плавники, хвост и голову, добавляем соль и перец и варим еще 30-40 минут, периодически снимая пену.
Снимаем бульон с огня, убираем рыбу и несколько раз процеживаем. Разводим согласно инструкции желатин и добавляем в бульон, размешиваем.
Раскладываем судака по порционным тарелкам, заливаем бульоном, оставляем остыть до комнатной температуры и отправляем на полчаса в холодильник. Затем вынимаем и добавляем в тарелки красиво нарезанную морковь, тонкие кружочки соленых огурчиков и зеленый горошек. Ставим в холодильник на несколько часов до полного застывания.
К заливному из рыбы можно подать горчицу, майонезный соус, хрен.