Не килька: как выбирать и есть анчоусы

Анчоусы — это маленькие серебристые рыбки семейства сельдевых, которые ценятся за яркий, насыщенный вкус и универсальность в кулинарии. В России они не так популярны, как в Европе, но если вы любите необычные акценты в блюдах, анчоусы обязательно стоит попробовать.

Анчоусы можно встретить в магазинах в нескольких вариантах:

• Солёные или маринованные — чаще всего продаются в стеклянных или жестяных банках, залитые маслом или рассолом. Это классический вариант для салатов, пасты и закусок;
• Вяленые — плотные, сухие, с насыщенным вкусом; их используют как закуску или добавляют в соусы;
• Анчоусная паста — измельчённые анчоусы в тюбиках или баночках; такой вариант удобен для заправки блюд.

Как правильно выбирать анчоусы

• Обращайте внимание на упаковку: она должна быть целой, без вздутий и ржавчины.
• Если анчоусы в масле, масло должно быть прозрачным, а рыба — целой, без мутного налёта.
• Для солёных и маринованных анчоусов важен срок годности и прозрачность рассола.
• Вяленые анчоусы должны быть сухими, без признаков плесени и неприятного запаха.

Паста с анчоусами

• спагетти — 300 г;
• анчоусы в масле — 8 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• оливки без косточек — 100 г;
• каперсы — 1 ст. л.;
• помидоры в собственном соку (или свежие) — 400 г;
• оливковое масло, перец чили, соль, пармезан.

Отварите спагетти до состояния аль денте. На сковороде разогрейте масло, обжарьте измельчённый чеснок и чили. Добавьте анчоусы, разомните их лопаткой. Выложите нарезанные помидоры, оливки, каперсы. Тушите 7-10 минут. Смешайте соус с пастой, посыпьте пармезаном.

Салат «Цезарь» с анчоусами

• листья салата романо — 1 пучок;
• куриное филе — 200 г;
• багет — 100 г;
• пармезан — 50 г;
• анчоусы — 3-4 филе;
• чеснок — 1 зубчик;
• оливковое масло, лимонный сок, горчица, соль.

Курицу обжарьте до золотистой корочки, нарежьте ломтиками. Багет нарежьте кубиками, подсушите в духовке с чесноком и маслом. Для соуса: смешайте измельчённые анчоусы, горчицу, лимонный сок и масло.

На тарелку выложите листья салата, курицу, сухарики, полейте соусом и посыпьте пармезаном.

Запечённый картофель с анчоусами и розмарином

• картофель — 6-8 шт.;
• анчоусы в масле — 8-10 филе;
• розмарин — 2 веточки;
• чеснок — 3 зубчика;
• оливковое масло, соль, перец.

Картофель отварите до полуготовности, нарежьте ломтиками. Выложите на противень, смажьте маслом, добавьте розмарин и чеснок. Между ломтиками картофеля положите по кусочку анчоуса. Запекайте при 200 °C до золотистой корочки 20-25 минут.

Чем заменить анчоусы?

Если в нужный момент анчоусов под рукой нет, а без этого ингредиента никак не обойтись, не стоит отказываться от блюда — сделайте хитрую кулинарную рокировку.

Скумбрия или килька пряного посола

Возьмите филе солёной или пряной скумбрии либо кильки, мелко нарежьте или разомните вилкой. Можно добавить немного пряного масла.

Подходит для салатов, пасты, соусов и закусок.

Рыбный соус

Рыбный соус очень концентрированный, поэтому не переборщите — достаточно нескольких капель.

Подходит для заправок, азиатских блюд, супов и маринадов.

Соевый соус + каперсы

Смешайте немного соевого соуса с измельчёнными каперсами — эта комбинация придаст и солёность, и пикантность.

Подходит для салатов, пасты, соусов.

Вяленая или солёная сельдь

Мелко нарежьте или измельчите в блендере сельдь; можно смешать с небольшим количеством масла.

Подходит для закусок, бутербродов, салатов.