В отечественной кулинарной традиции раки ассоциируются исключительно с пивом. Однако из раков можно приготовить не одно блюдо — например, суп биск. Название буквально переводится как «приготовлено дважды»: панцири ракообразных действительно проходят двойную обработку — сперва обжаривание, затем варку с овощами. Такой суп готовят из лобстеров, креветок, лангустинов или из речных раков.
На 1 кг крупных раков вам потребуется:
- вода или рыбный бульон — 1 л;
- лук-порей (белая часть) — 1 стебель;
- средняя морковь — 1 шт.;
- корень сельдерея — 2 шт.;
- мякоть тыквы — 100 г;
- небольшой фенхель — 1 шт.;
- рис — 3 ст. л.;
- сливочное масло — 100 г;
- сухое белое вино — 400 мл;
- жирные сливки (жирностью 30%) — 200 мл;
- коньяк — 50 мл;
- тимьян, лавровый лист, петрушка;
- соль, свежемолотый белый перец.
Нагреваем воду или бульон до кипения, хорошо солим, опускаем туда живых раков и варим ровно три минуты. Далее снимаем кастрюлю с плиты и даём настояться ракам в отваре 30-50 минут, затем извлекаем их и откладываем шейки отдельно. Оставшиеся панцири выкладываем на противень и отправляем в разогретую до 220 °C духовку, чтобы они приобрели характерный золотисто-красный оттенок (это займет примерно 10 минут). Готовые панцири спрысните подогретым коньяком и тут же подожгите — этот прием придаст продукту характерный оттенок и яркие нотки вкусу. Панцири положите в блендер, влейте туда половину бульона и взбейте до однородности блендером.
Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву мелко порубите кубиками, а лук-порей — тонкими полукольцами. В большой кастрюле с толстыми стенками растопите сливочное масло и обжарьте все овощи на медленном огне до легкой золотистой корочки, постоянно помешивая, около 20 минут.
Когда овощи будут готовы, влейте к ним сухое белое вино, увеличив огонь, дождитесь испарения половины объёма жидкости. Теперь введите рис и продолжайте варить пять минут. В кастрюлю положите клешни и залейте бульоном, а также добавьте туда взбитый с панцирями бульон. Добавляем тимьян, лавровый лист, петрушку и доводим до кипения, уменьшаем огонь и держим суп на маленьком огне приблизительно час.
Уберите лавровый лист, тимьян, клешни и петрушку из бульона, протрите биск через сито в чистую тару. Влейте сливки и доведите массу до кипения на медленном огне. Параллельно, в отдельной посуде, разогрейте остаток сливочного масла, положите туда раздавленный зубчик чеснока и чуть подержите, чтобы он отдал свой аромат маслу, уберите чеснок, выложите в кастрюлю раковые шейки, добавьте соль и перец по вкусу и обжарьте их пару минут.
Крем-суп разлейте по глубоким тарелкам, разложите раковые шейки, приправьте порции белым перцем и подавайте к столу.
Популярные категории
Популярные товары
