Среди первых блюд в национальной русской кухне щи занимают особенное место. Из свежей и кислой капусты, зеленые, с грибами и фасолью, суточные, овощные, мясные, рыбные — это все они.
Появление щей уходит корнями в древнерусскую историю: вместе с византийской культурой и христианством на землю славян пришла и капуста. Этот неприхотливый и пригодный для длительного хранения овощ быстро прижился на Руси, и именно он стал первой скрипкой в рецептуре щей: кроме капусты туда также добавляли лук, морковь, репу. Щи постепенно меняются в зависимости от сезона: например, летом их варили из свежей зелени и овощей, а зимой в чести было блюдо из кислой капусты. Кроме мясного, щи варят на грибном, овощном, рыбном бульоне.
Ароматные, густые, наваристые щи любили и уважали за всяким столом — и крестьянским, и великокняжеским. Это первое блюдо солдаты обязательно варили в походах: щи помогали согреться, надолго давали силы и ощущение сытости.
Щи давно стали большим, чем просто суп — это часть национальной культуры. Огромное количество пословиц и поговорок связано со щами: «щи да каша — пища наша», «где щи, тут нас и ищи», «щи — всему обеду голова». И сегодня в каждой семье есть свой, особенный рецепт щей, который бережно передается из поколения в поколение.
А как же мясо?
Вы удивитесь, если узнаете, что классический рецепт щей — строго овощной, и мясо в нем появилось существенно позже. В разных регионах России к традиционному продуктовому набору для щей прибавлялись свои местные ингредиенты, и нет ничего удивительного в том, что рыбные щи зародились именно на берегу Дона — великой русской реки, не только водной, но и рыбной артерии нашей страны. Хотя с последним фактом можно поспорить: сегодня в Дону рыбы осталось катастрофически мало. Но еще несколько столетий назад донские щи варили из осетра: нынче подобную роскошь себе могут позволить немногие. Тем не менее, приготовить донские щи, пусть и не из только что выловленной рыбы, под силу каждой хозяйке: это легкое, но очень вкусное и питательное блюдо не потребует от вас долгого стояния у плиты, при этом донские щи — сытный обед для всей семьи.
Итак, вам потребуется:
- судак — 1 кг;
- 0,5 кг свежей капусты;
- 3 картофелины;
- головка репчатого лука;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 1 морковь;
- растительное масло;
- специи — соль, душистый перец горошком, лавровый лист.
Налейте в кастрюлю воды, туда положите очищенного и порезанного судака, отварите до готовности мякоти, выньте из бульона и дайте остыть. Хвост, голову (без жабр) и плавники отварите отдельно: разварившуюся мякоть от головы достаньте из бульона, а вот кости и хрящи варите не менее 1,5 часа. Соедините оба бульона, процедите и дайте прокипеть. Отправьте туда нашинкованную капусту и варите полчаса, затем добавьте овощную зажарку (пассерованный репчатый лук и морковь кубиками), лавровый лист, перец и томатную пасту, через 5 минут — порезанный кубиками картофель. Только после этого посолите щи по вкусу. Варите до готовности картофеля.
Налейте щи в порционные тарелки, где уже разложен отварной судак. Подавайте донские щи со сметаной, свежей зеленью и ароматным черным хлебом.