Способ запекания рыбы в соли имеет древние корни и применялся задолго до изобретения бытовых приборов вроде духовки или газовой плиты. Такой рецепт был особенно популярен в древней Греции и Риме: в то время соль уже широко использовалась в самых разных областях и, конечно, в кулинарии — с ее помощью удавалось продлить срок годности продуктов и получить новые вариации вкуса.
Основное преимущество запекания в соли заключается в том, что рыба готовится равномерно, сохраняя свою сочность и естественный вкус. Соль создает своего рода барьер, который предотвращает испарение влаги, а также защищает мякоть от прямого разрушительного воздействия высоких температур. В результате получается нежная, ароматная рыба — и с минимальными усилиями, что особенно ценно для занятых хозяек.
Такой способ приготовления отлично подходит для крупных рыб с плотной мякотью — сибаса, дорадо, форели, трески, кефали: перечисленные сорта хорошо сохраняют форму и текстуру при приготовлении, а их мясо остается сочным и нежным.
Несмотря на очевидные плюсы запекания в соли, есть у него и свои нюансы. Так, уже готовую тушку следует максимально деликатно и осторожно очищать от соляного панциря, чтобы его излишки не испортили мякоть. Запекание в соли лучше не использовать для чрезмерно жирных сортов — они могут получиться пересоленными; по этой же причине не стоит экспериментировать подобным образом и со средней или мелкой рыбой.
Для одной рыбной тушки вам потребуется:
- 1 кг крупной морской соли;
- 1 лимон;
- несколько веточек розмарина или тимьяна;
- оливковое масло;
- черный перец.
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, промойте и обсушите бумажным полотенцем. В брюшко положите дольки лимона и веточки розмарина или тимьяна. Смешайте морскую соль с небольшим количеством воды, чтобы она стала влажной: соляная масса должна держать форму, когда вы сжимаете её в руке. Выложите половину смеси на противень или форму для запекания, сверху — рыбу, и закройте тушку оставшейся солью так, чтобы соляной панцирь был сплошным. Запекайте рыбку в духовке при 200 °C около 25-30 минут (чем крупнее тушка, тем больше времени на приготовление ей потребуется). Чтобы проверить состояние мякоти, аккуратно откройте соляную корочку: если мясо легко отделяется от костей и приобрело белоснежный оттенок, значит, оно готово.
Аккуратно разбейте соляную корочку и удалите её вместе с кожицей. Поделите рыбу на порции и подавайте с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым черным перцем.