Уберите это немедленно: что в рыбной тушке точно несъедобно?

Правильная разделка рыбы — залог качественного блюда и сохранения максимального количества ценных белков и витаминов. Независимо от выбранного способа обработки, будь то засолка, жарка или запекание, важно следовать простым правилам, чтобы добиться идеальных результатов.

Вам потребуется:

• Острый нож (желательно специальный поварской нож для рыбы).
• Ножницы кухонные.
• Деревянная доска или специальная рабочая поверхность для разделывания.
• Емкость для отходов и готовых частей.

Удаляем голову

Уложите рыбу брюшком вверх. Сделайте глубокий разрез сразу за головой и аккуратно отделите голову от тела. Голову выбрасывать не стоит — она пригодится для приготовления бульона или ухи.

Вынимаем внутренности

Делаем продольный разрез брюшка от головы до хвоста. Аккуратно извлекаем все содержимое, стараясь не повредить желчный пузырь: разлитая желчь придаст мякоти горький привкус, поэтому будьте внимательны!

Очищаем брюшко

Удалите остатки пленки внутри брюшка и сгустки крови, свернувшиеся возле позвоночника. Используйте острый нож, соскабливая пленку внутрь тушки. Полностью освободите внутреннюю полость от любых остатков ее содержимого.

Отделяем плавники

Используйте ножницы, чтобы аккуратно отрезать грудные, спинные и анальный плавники. Можно также воспользоваться ножом, делая аккуратные разрезы близко к кожице.

Чистим тушку от чешуи

При помощи специального ножа или инструмента для чистки рыбы снимите чешую. Направление движений — от хвоста к голове. Будьте осторожны, чтобы не повредить целостность кожицы.

Промойте рыбу под прохладной проточной водой, смывая остатки чешуи и слизи. Проверьте качество очистки, внимательно осмотрев рыбу еще раз и убедившись, что ничего лишнего не осталось.

Существуют некоторые части рыбной тушки, которые либо непригодны для употребления в пищу, либо требуют особой подготовки перед дальнейшим кулинарным использованием:

1. Внутренности (потроха).

• Печень некоторых видов рыб (например, акулы, палтуса, меч-рыбы) содержит высокие концентрации витамина А, что делает её токсичной при употреблении в больших количествах.
• Плавательный пузырь большинства рыб также редко используется в пищу.

2. Голова.

• Хотя голова, безусловно, весьма полезный и ценный продукт, отдельные ее части — глаза и зубы — не пригодны для еды.
• Некоторые мелкие фрагменты костей черепа также могут представлять опасность — они могут поранить горло и пищевод, поэтому рыбный бульон следует тщательно процедить.

3. Кожа.

• Кожица некоторых рыб (особенно океанических хищников вроде тунца или макрели) накапливает вредные вещества (ртуть, тяжелые металлы), поэтому её рекомендуется удалить. В то же время кожица пресноводных рыб вполне съедобна и богата полезными веществами.

4. Черная пленка внутри брюшной полости.

• Эту плёнку следует тщательно вычистить, поскольку она обладает неприятным запахом и горьким вкусом.

5. Позвоночник и крупные реберные кости.

• Рыбные кости, как мелкие, так и крупные, очень опасны, поэтому перед приготовлением следует тщательно проверить мякоть и удалить из нее косточки. Если перед вами тушка крупной жирной морской рыбы — например, лосося, вырезанный позвоночник можно использовать вместе с головой (предварительно обработанной) для варки бульона.