Под таинственным именем «анчоус» скрывается скромная рыбка из семейства сельдевых, мало знакомая в нашей стране. Кстати, так было далеко не всегда — до 1917 г. в русской кухне анчоус являлся неотъемлемым атрибутом званых обедов и ужинов, но блюда из него канули в лету вместе с царской эпохой, так что теперь самое время познакомиться с ним снова.
Интернациональный деликатес
Тушка анчоуса достигает не более 20 см в длину; в нашей стране рыбка обычно продается в уже готовом виде — в пряном рассоле. У анчоуса нежное жирное мясо с красноватым оттенком, а внешне он напоминает миниатюрную сельдь. Анчоус весьма распространен в средиземноморской кухне, причем он считается деликатесом и как самостоятельное блюдо не подается: из него в основном готовят соусы и заправки, закуски. Признанное лакомство — паштет из анчоуса: несмотря на свои скромные размеры, мякоть у этой рыбы достаточно жирная, поэтому и паштет получается сочным, ароматным и буквально тает во рту.
Анчоусами называют около 15 видов рыб, из которых в России получили широкое распространение два — европейский анчоус (или хамса) и японский.
Мясо анчоуса таит в себе немалую пользу для здоровья: его мякоть богата полиненасыщенными жирными кислотами и белком. Кроме того, в анчоусе, в отличие от другой морской рыбы, очень низкое содержание ртути, так что есть его можно без опаски. Но есть одно но: анчоусы легко провоцируют аллергию, поэтому прислушивайтесь к себе, если пробуете их впервые — реакция может быть непредсказуемой. Из-за подобной специфичности и высокого содержания натрия от анчоуса лучше отказаться в период беременности и грудного вскармливания.
Анчоус в кулинарии — отечественной и зарубежной
Легендарный английский вустерский соус к «Цезарю», итальянские заправки к пицце и пасте, легкая закуска с оливками на аперитив (особенно к мартини) — анчоусы вы встретите практически в любой кухне мира — и в демократичном прибрежном кафе, и на фешенебельном банкете. Не брезгуют маленькой сельдью и признанные знатоки морской кухни — японцы: в Стране восходящего солнца из анчоусов готовят бульон даши, служащий основой первых блюд.
Помимо маринованных, на отечественном прилавке вы можете частенько увидеть вяленого или сушеного анчоуса, который идеально подходит в качестве закуски к пиву — это настоящие рыбные семечки с легкой пикантной ноткой. Ну а жирные сочные крупные анчоусы пряного посола хороши как в качестве основы для паштета или канапе, так и в чисто русской подаче — с рассыпчатым отварным картофелем, черным хлебом и луком.