Если вы фанат французской кухни, то наверняка слышали об этом блюде, без преувеличения впитавшем лучшие кулинарные традиции этой страны. Что же оно из себя представляет, и как обычной рыбной похлебке удалось занять свое почетное место в меню элитных ресторанов?
Немного рыбы и солнца
Буйабес родился не на кухнях богатых господ — своему изобретению он обязан простым марсельским рыбакам. Они не знали, что делать с остатками улова (иногда не совсем свежими), вот и придумали пустить их на приготовление сытного блюда, которое согреет и придаст сил под промозглым морским ветром. Прованское происхождение кушанья дало ему название — оно состоит из двух слов и в переводе буквально означает кипятить/уменьшить. Эти глаголы как нельзя полно отражают особенности приготовления буйабеса.
Как ясно из его истории, этот суп готовят из нескольких видов рыб — состав может быть любым, но в традиционный французский буйабес обязательно кладут ерша. Кроме того, в похлебку добавляют мидии и другие морепродукты, а также овощи, цедру апельсина и оливки. Марсельская уха уважает специи — не стоит скупиться на перец и шафран; заправляют суп оливковым маслом. Имейте в виду: рыбу из готового блюда вынимают и порционно раскладывают перед тем, как залить ее бульоном; к супу можно подать гренки и чесночный соус. Густой и наваристый, буйабес согреет холодным зимним вечером или вернет к жизни после ужина с щедрыми алкогольными возлияниями.
Готовим дома
Для того чтобы полакомиться французской ухой, вовсе не обязательно бронировать столик в ресторане — достаточно собственной кухни и немного терпения. Как и все традиционные блюда, буйабес многолик — вы встретите не один рецепт марсельской ухи. Решив приготовить его, учтите: во Франции такую похлебку варят в большом объеме, иначе она не получится наваристой. Вернемся к истории ее изобретения: обычно 8-10 рыбаков собирались группой на ужин, и каждый приносил остатки своего улова, складывая их в общий котел, благодаря чему похлебка становилась густой и сытной. Чтобы и ваш буйабес не подкачал, помните — рыбы нужно много.
Вам потребуется:
- тушка дорады среднего размера;
- аналогичная тушка пикши;
- сырые крупные креветки — 8 шт.;
- большие мидии — 10-12 шт.;
- белое сухое вино — 1 л;
- перно — 2 ст. л. (это крепкий алкогольный напиток на основе аниса; похож на абсент);
- сельдерей — половинка корня и 5 черешков;
- лук-порей;
- средняя морковь;
- 2 луковицы;
- фенхель — 2 кочана и щепотка его семян;
- 4 томата;
- лавровый лист, гвоздика;
- черный перец горошком;
- оливковое масло;
- сок из половинки лимона.
Для гренок к буйабесу возьмите средний багет, 2 зубчика чеснока и сливочное масло.
В кастрюлю налейте 2,5 л воды. Положите туда очищенный и крупно порезанный лук, морковь, стебель порея, весь сельдерей, ½ кочана фенхеля. Доведите овощи до кипения и варите полчаса; добавьте вино и гвоздику. Раздавите горошки перца ложкой и положите их в бульон, а также порезанные пополам томаты, семена фенхеля и 3 лавровых листа. Дождитесь закипания, сделайте огонь средним и оставьте на 7 минут.
Тушки рыбы разделайте на филе; креветки очистите. Не забудьте удалить из рыбьих голов глаза и жабры; добавьте в бульон их, а также креветочные головы и панцири. Снова доведите до кипения и на маленьком огне варите полчаса под неплотно прикрытой крышкой; постоянно снимайте пену с бульона. Процедите его в другую кастрюлю (содержимое можно выкинуть), добавьте соль и шафран. Остатки фенхеля и белый стебель порея мелко порежьте и хорошо промойте. В большой сотейник налейте оливковое масло и обжарьте фенхель 3 минуты, добавьте к нему порей, оставьте на минуту и влейте теплый бульон. Массу доведите до кипения и варите 15 минут на умеренном огне. В бульон вводим перно, добавляем порезанное средними кусочками рыбное филе и креветки, мидии, лимонный сок, кипятим 3 минуты. Готовую похлебку накрываем крышкой и снимаем с огня.
Багет нарезаем кусочками небольшой толщины, одну из сторон смазываем сливочным маслом и отправляем на противне в разогретую до 180 °С на 10 минут. Немного остывшие гренки натрите чесноком.
Для буйабеса очень важна подача — его едят из глубоких мисок или тарелок; желательно, чтобы посуда была теплой. Порционно разложите рыбу и залейте ее бульоном непосредственно перед трапезой.