Дары моря принадлежат к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их свежести и качеству при покупке необходимо уделять особое внимание. Современные технологии позволяют не только доставить товар в исходном виде до покупателя и сохранить его как можно дольше, но и виртуозно замаскировать залежалые тушки. Не хитрые, но действенные советы помогут вам не стать жертвой чужого обмана и пищевого отравления.
Выбираем свежую и охлажденную рыбу
Замаскировать запах тухлого мяса очень трудно, поэтому первый тест — обнюхайте тушку под жабрами. «Вторую свежесть» выдает очень яркий рыбный или морской аромат, а если вы уловили аммиачные нотки, то продукт испортился уже неделю назад. Свежая рыба не пахнет или имеет едва уловимый запах тины и моря, влажную, без трещин чешую и хвост, выпуклые чистые (без мутной пелены) глаза, розово-красные жабры. Если они начинают темнеть, это свидетельствует о порче продукта (исключение составляют осетровые, у которых от природы жабры бордового цвета). Иногда жабры даже покрываются слизью — очевидный признак несвежести. Знают об этом и продавцы, поэтому такие тушки выставляют на продажу без головы. Если вы покупаете большую и дорогую рыбу, выбирайте целую — голова сгодится для ухи, а вы будете уверены, что купили свежий продукт.
Проверьте упругость рыбьего брюха — при нажатии на нем не должно быть впадин. Свежая тушка ровно лежит на ладони, будет хорошо гнуться, в то время как у порченой голова и хвост свисают, а при проверке на гибкость она и вовсе может сломаться. И обратите внимание на реакцию продавца: нервозность и отказ в такой проверке товара уже говорят о том, что с рыбой явно что-то не так.
Выбираем живую рыбу
В крупных рыбных отделах магазинов и специализированных точках часто стоят большие аквариумы с живыми экземплярами на продажу. Если регион находится далеко от моря, то в большинстве случаев там плавает речная рыба или особи, выращенные в искусственных условиях — на ферме, о чем свидетельствует соответствующий сертификат.
Вода в резервуаре должна быть чистой. Выбирайте особей, плавающих в нижней части аквариума — они наиболее здоровые и активные. А вот от покупки рыбы, вяло передвигающейся на поверхности или вовсе брюшком вверх, однозначно стоит отказаться.
Выбираем рыбное филе
Нередко производители спасают товар и прибыль, пуская не очень свежую рыбу на филе — проверить его уже сложнее. Тем не менее, если перед вами охлажденный продукт, протестируйте мясо на упругость, понюхайте его и внимательно осмотрите мякоть — несвежая имеет желтый оттенок. При нажатии на филе оно не должно расползаться на волокна. Подобное указывает на многочисленные заморозки, в результате чего мясо теряет влагу. Чтобы компенсировать этот недостаток, в него вводят удерживающий воду состав. Он придает филе идеально ровную глянцевую поверхность, которая так привлекательно выглядит при магазинном освещении.
Еще один сомнительный факт — полное отсутствие костей в филе. Вручную удалить абсолютно все невозможно, а значит, на производстве использовалась специальная жидкость, разъедающая костную ткань. Отсутствие пользы от такого продукта очевидно. Если вы уже купили филе и в процессе приготовления обнаружили, что мякоть сама отстает от костей — перед вами не очень свежая рыба.
Как быть? Покупайте продукт только в проверенных местах, от надежных производителей. Если такой уверенности нет, лучше купить целую рыбу и сделать филе самостоятельно.
Выбираем замороженную рыбу
Рыба должна проходить лишь один цикл заморозки. Толстый слой льда говорит о неоднократном пребывании продукта в морозильной камере со всеми вытекающими отсюда последствиями для него.
правильно замороженной рыбы ледяная глазурь тонкая, без трещин; на тушке нет белых пятен. Если товар на первый взгляд привлекателен, но кажется легким, отложите его — потеря веса произошла за счет испарения влаги в ходе частых заморозок. На рыбной упаковке не должно быть разрывов и трещин, инея.
Выбираем красную рыбу
Представители семейства лососевых пользуются неизменной популярностью — и у покупателей, и у мошенников. К сожалению, именно эту рыбу подделывают чаще всего — например, выдают более дешевые сорта за дорогих собратьев, пользуясь внешним сходством. Эксперты советуют покупать целую красную рыбу, с головой: во-первых, в ней съедобно практически все, и лучшая уха получается именно из головы и обрези, так что вы не останетесь в накладе; во-вторых, вероятность купить не тот товар или несвежую рыбу так намного меньше.
Основной объем лососевых выращивают в искусственных условиях (если только вы не живете в прибрежном регионе). Очень яркий, почки красный цвет мякоти, короткие плавники говорят о том, что рыбу кормили некачественным кормом с красителями, которые потом вытекают из тушки при разморозке дома. У «правильной» рыбы более естественный и мягкий цвет, длинные плавники, а в мясе есть иногда и светлые прожилки. Не надо покупать семгу с яркими точками и пятнами на чешуе: они появляются во время нереста, когда мякоть становится невкусной, так как все жизненные соки рыбы уходят в икру. Признак свежей вкусной семги — темная спинка и серебристые бока без вкраплений.
И запомните: хорошая рыба не может стоить дешево!
Если вы хотите приготовить по-настоящему вкусное и полезное блюдо, не нужно экономить на ингредиентах. Покупка рыбы в сомнительных местах, по подозрительно низкой стоимости — верный путь к расстройству желудка. Честные продавцы дорожат своей репутацией и здоровьем клиентов, работают с надежными проверенными поставщиками и отвечают за качество товара.