О том, как важно тщательно выбирать косточки из рыбной мякоти, знают даже малыши, которых тщательно инструктируют бдительные мамы. Но все ли так однозначно в данном вопросе? Попробуем разобраться, что же делать с рыбными костями, есть ли в них польза и вообще — стоит ли их есть?
Кости костям рознь
В магазине вы часто можете увидеть так называемые бульонные рыбные наборы, состоящие из головы, хвостовой части и... хребта. Нет, таким образом продавцы вовсе не хотят от вас избавиться или доставить неприятные ощущения от застрявшей в горле кости. Дело в том, что обычно подобные суповые наборы составляют из обрези крупных морских рыб — например, семги или форели. Мякоть таких рыб лишена мелких неприятных костей, скелет легко отделяется от мякоти вместе с большим костями, в которых содержится очень много ценных и питательных для нашего организма веществ — витамина PP, хрома, фосфора и полиненасыщенные жирные кислоты. Кстати, иногда омеги-3 в костях больше, чем в мясе рыбы. Так что не спешите выкидывать оставшиеся от разделки тушки кости — из них получится ароматный, наваристый и очень полезный рыбный бульон. Но как быть с остальной рыбой?
Есть можно, но осторожно
В Азии рыбу едят практически полностью — за исключением некоторых видов тунца, акулы, в костях которых может скапливаться ртуть. В нашей стране, где большая часть территории от моря или океана удалена, морскую рыбу привозят в основном в охлажденном или замороженном виде и разделывают (либо в магазине, либо дома), отделяя мякоть и уже упомянутые субпродукты. Кстати, в не менее популярных рыбных консервах кости тоже присутствуют, и их, как правило, не извлекают при употреблении — дело в том, что под действием маринада они размягчаются настолько, что совершенно не ощущаются и перестают быть хоть сколько-нибудь опасными для человека. Конечно, вы можете выбрать позвонки и косточки из мякоти консервированной горбуши, но это исключительно дело вкуса. То же самое касается мелкой жареной рыбки вроде кильки, хамсы, мойвы — ее часто едят с костями, и это не смертельный трюк — термическая обработка делает и без того гибкие кости мягкими.
Кости размягчаются только при высокой температуре — например, во время тушения и варки, а вот при засолке мягче они не становятся. Так что лакомясь скумбрией или сельдью, будьте внимательны и осторожны, так как в мякоти достаточно мелких острых костей. Неопасны они, пожалуй, только в филе и пресервах, при приготовлении которых мякоть рыбы обрабатывают специальным размягчающим костную массу составом. Основная неприятность, которую могут доставить мелкие кости — поранить слизистые оболочки гортани или пищевода, так что их нужно внимательно выбирать, если вы едите неразделанную рыбу.
Особенно коварна в отношении костей речная рыба — в ее мякоти, помимо хребтовых, очень много мелких плотных острых костей, которые могут оставаться опасными даже при отваривании или запекании. Иногда они чувствуются даже в котлетах, если фарш недостаточно измельчен. По этой причине речная рыба не рекомендована для детского рациона, да и взрослым людям нужно быть очень осторожными — незамеченная в нежном жареном карасе кость может стать причиной экстренного обращения к врачу.