Густой наваристый бульон из рыбы — это не только прекрасная основа для ухи, супов, заливного, закусок или второго, но и очень вкусное самостоятельное блюдо. Для его приготовления рекомендуется использовать жирные сорта речной и морской рыбы — например, форель, семгу, горбушу, карпа, сома, окуня, осетра. Рыбный бульон — пища легкая и питательная, а еще это ароматное и очень вкусное кушанье — конечно, при условии, что оно правильно приготовлено. Как это сделать?
Готовим основу
Конечно, речь пойдет о рыбе — очень важно хорошо ее почистить. Тушку освобождают от внутренностей, снимают чешую (за исключением форели — ее варят с чешуей, которая делает бульон более наваристым и ароматным), удаляют глаза и жабры (это нужно сделать обязательно, иначе блюдо будет испорчено), затем тщательно промывают. Крупный экземпляр нарезают на куски, мелкую рыбку можно варить целой. Великолепный бульон получается из голов и обрези (кусочки с хребта, срезаемые при разделке тушки) лососевых. А вот голова леща, карпа, карася для приготовления бульона категорически не подходит — он получится горьким. В магазине можно купить специальный набор для рыбного бульона.
Секреты приготовления
Лишь на первый взгляд кажется, что сварить рыбный бульон просто — на самом деле у этого блюда есть свои особенности. На 3 л воды берут около 0,5 кг рыбы, свежей и качественной, иначе блюдо не получится вкусным, как бы вы ни старались. Рыбную основу заливают прохладной водой и ставят на плиту; сразу же туда кладут и овощи (лук, морковь), специи (перец горошком, лавровый лист, кориандр, корень петрушки, укроп, тмин) и соль — по вкусу.
Существует несколько способов приготовления бульона: можно сначала отварить голову и хвосты, добавив филе через 20 минут после закипания, либо положить всю основу сразу и через полчаса извлечь филе, оставив обрезки вариться. Голове осетра для готовности требуется не менее часа. Бульон варят в открытой кастрюле: как только вода закипит, сделайте огонь небольшим и периодически снимайте пену. Блюдо готовится от 35 минут до часа; все зависит от сорта рыбы. Готовый бульон процеживают, после чего его можно подавать к столу либо использовать для других блюд.
Что делать, если бульон получился мутным? Возьмите 2-3 яичных белка, взбейте их с щепоткой соли, введите в бульон, дождитесь кипения и варите 15 минут. После процеживания бульон станет прозрачным.
Как подавать рыбный бульон?
Наваристый душистый бульон — отличный вариант первого блюда. Разложите порционно отварную рыбу и налейте в тарелки горячий бульон. Дополнить блюдо можно отварной морковью и сваренным вкрутую яйцом, разрезанным пополам. Украсьте бульон свежей порубленной зеленью, подайте к нему гренки или хлебные сухарики.