Красная икра входит в категорию деликатесов и имеет достаточно высокую стоимость. Сделать роскошь доступной каждому и побаловать себя помогает икра имитированная — ей сегодня с лихвой заполнены полки магазинов; особенно спрос на имитированную икру возрастает в период новогодних праздников. Смотря на яркие крупные икринки в банке по привлекательной цене, мало кто задумывается, из чего же все-таки делают это рыбное чудо.
Советское наследие
Если вы думаете, что имитированная икра — продукт хитрой рыночной экономики, то глубоко ошибаетесь — ее придумали в 1960-х гг. в СССР как аналог более дорогой натуральной (цены на красную икру кусались всегда). Икру производили сначала из яичного белка, потом — из желатина. Многие думают, что таков состав и современной икры, однако подобные технологии считаются устаревшими. Кстати, имитированная икра популярна не только в России — ее производят по всему миру, и увидеть знакомую баночку вы можете в любом европейском магазине.
Согласно современным пищевым стандартам, основной компонент имитированной икры — экстракт морских водорослей, или альгинат натрия, известный как агар-агар. Это вещество широко используется в кулинарии — например, для производства десертов «птичье молоко».
Икру получают следующим образом: раствор альгината натрия, где уже есть краситель и ароматизатор, добавляют в хлорид кальция. В результате химической реакции образуются ровные круглые икринки, так напоминающие натуральные. Для придания максимально естественного вкуса искусственной икре в альгинат натрия добавляют рыбный бульон. В качестве красителей могут использовать, например, паприку или кармин, но эффект от них недолговечен, так что преимущество остается за химическими составами.
Самой близкой к натуральной икре считается структурированная — здесь за основу берут икорный сок, который вытекает при повреждении природных икринок. В это вязкое вещество добавляют желатин либо другие подобные составы с капсулирующим эффектом, краситель и немного ароматизатора.
Имитируют не только красную икру, но и черную, икру щуки и даже масаго — популярный компонент роллов и суши. Технология изготовления у имитированной икры одинаковая, меняется лишь краситель.
Так в чем же разница?
Надо отдать должное современным производителям — сегодня различить натуральную и имитированную икру порой могут только подлинные знатоки. На самом же деле, конечно, отличия есть. К примеру, калорийность натуральной икры колеблется от 200 до 300 ккал на 100 г продукта, в том время как у имитированной энергетическая ценность в 10 раз ниже. Натуральная икра содержит в себе высокую концентрацию витаминов, макро- и микроэлементов и весьма аллергична; имитированная продукция имеет более мягкий вкус, умеренный посол.
Есть ли польза от имитированной икры?
Конечно, искусственный продукт существенно уступает по пользе и пищевой ценности натуральному — имитированная икра лишь воссоздает цвет и вкус, но не внутреннее содержание. Но и вреда от нее не будет: входящие в состав имитированной икры компоненты вполне безобидны, так что ешьте смело, главное — правильно выбрать.
Какую имитированную икру предпочесть?
Чтобы покупка вас наверняка не разочаровала, остановитесь на икре в жестяных или стеклянных банках — такая тара позволяет не добавлять внутрь консерванты, а обойтись пастеризацией. Не поленитесь прочитать состав: структурированная икра на основе рыбного бульона и жира более приятная на вкус и натуральная, насколько это возможно. Если таких компонентов нет, аромат и вкус создают химические вещества. Чем проще и короче состав, тем лучше икра.