Легендарный и самый новогодний фильм Эльдара Рязанова давно разошелся на цитаты, в том числе и на кулинарные. Конечно, редкая хозяйка сочтет комплиментом в свой адрес реплику Ипполита про ту самую заливную рыбу, которой незадачливый жених закусывал горечь предательства. Между тем, заливная рыба — это очень полезное, а главное, вкусное блюдо, способное украсить как праздничный стол, так и ежедневную трапезу.
Какую же рыбу выбрать для заливного? Для его приготовления наши мамы и бабушки приобретали обычно ту, что есть в магазине — во времена советского дефицита выбор зависел не от покупателя. Сегодня витрины буквально ломятся от рыбного изобилия, тем не менее, брать семгу или форель для заливного не стоит, можно найти что-то более подходящее и уместное в данном блюде. Многие готовят заливное из щуки, но учтите — эта обитательница речных глубин очень костиста, что добавит хлопот и хозяйке, и гостям. Лучше всего выбрать более мясистую рыбку, например, карпа или судака (хотя костей в них ненамного меньше, но в этом есть и своя прелесть). Итак, для приготовления той самой, советской заливной рыбы вам потребуются:
- собственно рыба (можно взять филе судака, например);
- рыбная обрезь на бульон (вот здесь как раз очень подойдет красная рыба, ароматная и наваристая);
- морковь;
- лук;
- яйцо;
- желатин;
- лимон;
- специи (соль, перец горошком, лавровый лист);
- петрушка.
Для наполнения заливного отвариваем рыбу — она должна стать очень мягкой. Посолите ее больше обычного, так как желатин уменьшит соленость.
Одно из важнейших условий вкусного заливного — правильно сваренный бульон. Лучше всего взять для него голову, хвост, плавники, обрезь крупной жирной рыбы (не забудьте удалить из головы жабры, иначе навар будет горчить). Промываем, очищаем все ингредиенты и варим на медленном огне около часа, слегка посолив. Как только бульон закипит, добавьте несколько горошин душистого перца. Не допускайте сильного кипения и своевременно снимайте пенку.
Готовый бульон процедите.
Перед тем, как добавлять желатин, подумайте, какую консистенцию вы хотите получить. Если вы предпочитаете упругое, плотное заливное, на 1 л бульона возьмите 40 г порошка; чтобы получить более мягкую версию, уменьшите дозу до 20 г. Желатин разведите в стакане холодной воды, дождитесь его разбухания и аккуратно введите в бульон. Тщательно размешайте и прогрейте на небольшом огне получившуюся массу, не доводя до кипения.
В подготовленной посуде разложите веточки петрушки, отварную морковь, порезанную на тонкие колечки или фигурные звездочки, прозрачные кружки лимона, кусочки вареного яйца и — самое главное — рыбную мякоть. Готовую композицию аккуратно заливаем бульоном и оставляем остывать, затем убираем в холодильник (желательно часов на 6-8).