Ходовым товаром, который есть в каждом магазине, ерш не назовешь — он скорее входит в число деликатесных рыб, на поиски которых придется потратить некоторое количество времени. Ближайший родственник окуня предпочитает пресную воду и очень часто попадается на крючок — только восторга у рыбаков он вызывает. И дело не только в пресловутых иголках, которые защищают рыбку: ерш имеет очень скромные размеры, тушка покрыта особой защитной слизью, что существенно убавляет количество его поклонников. Так можно ли употреблять ерш в пищу?
Король ухи
Есть ерша можно и нужно — что и делали многие века в дореволюционной России. Традиционные рецепты ухи предписывают варить бульон именно из ерша — так он получается особенно густым, наваристым, ароматным. Ершовый бульон в московских трактирах XIX столетия служил основой для приготовления стерляжьей и осетровой ухи: переводить на «взвар» дорогую рыбу не хотели, кроме того, чистый осетровый бульон получался очень сладким. Была и еще одна причина — ерш обладает очень костистой мякотью, и возиться с ним повара не желали.
Сегодня из ершей готовят не только супы, но и заливное, рыбные консервы и даже жарят в кляре — правда, для этого лучше всего использовать спинку — самую мясистую и некостистую часть. Но учтите: ерш по-прежнему остается сложным и капризным в разделке, так что если вы стали счастливым обладателей такой рыбки, лучше всего пустить ее на уху. На 700 г рыбы потребуется:
Ерша потрошат ножницами — вместе с содержимым брюшка легко отделяются и жабры; удалять чешую и слизь с тушки не нужно. Особенно мелкие экземпляры и чистить не стоит — ничего портящего вкус бульона внутри рыбы нет.
Наливаем в кастрюлю 2 л воды, отправляем туда рыбу, слегка обжаренный рубленый лук, мелко порезанную морковь и корень петрушки, перец и лавровый лист. Варим рыбу до тех пор, пока мякоть не начнет отделяться от костей. Вынимаем мясо и тщательно отжимаем его через сито, получившийся сок выливаем в бульон. Цедим его через марлю и разводим в ухе растертый со сметаной желток. Добавляем в уху кусочки картофеля, доводим до кипения и варим до готовности (10-12 минут), солим. В самом конце приготовления добавляем в уху мякоть со спинок ершей.
- 2-3 отварные картофелины;
- луковица;
- 1 куриное яйцо;
- 1 ст. л. сметаны;
- морковь;
- 1 ст. л. муки;
- корень петрушки;
- специи — лавровый лист, перец горошком, соль.