Заказывая любимую уху, морской салат или суши, мы редко задумываемся о том, что за рыба скрывается под загадочным словом «лосось» в меню или маскируется под именем «белой». Какие же сорта рыбы наиболее популярны в отечественных кафе и ресторанах?
Минтай и треска — вот два главных кита, на которых держится практически все рыбное меню общепита. Это действительно вкусная и полезная морская рыба, белое упругое мясо которой при условии грамотного приготовления можно замаскировать практически под любую другую белую рыбу, только более дорогую — например, того же палтуса. Рыбные палочки, шарики и прочие закуски в кляре делают исключительно из фарша минтая — доступного и дешевого. Так что если вы видите в составе блюда белую рыбу, знайте — это точно кто-то из семейства тресковых.
Абсолютный фаворит среди речных рыб на ресторанной кухне — щука: из нее делают уху, различные закуски и, конечно, котлеты. Хотя чаще всего вы сможете найти ее в заведениях, специализирующихся на русской кухне: благодаря народному фольклору щука навсегда соединилась с национальными традициями. Вся щука на рынке отечественная, проблем с ее поставками нет, так что заказывая какое-либо блюдо из этой рыбы, можете не сомневаться — перед вами действительно щука.
Еще один таинственный ингредиент ресторанного меню — лосось. Его вы найдете в различных разделах меню — от закусок, где он представлен в составе брускетт, пирожков и карпаччо, салатов до первых и вторых блюд. Красная рыба является и одной из самых востребованных при приготовлении роллов и суши — наряду с угрем и его африканским собратом кларием. Среди лососевых наибольшей популярностью у рестораторов пользуются семга и форель — благодаря жирному нежному мясу с мягким сливочным привкусом, упругой консистенции и великолепной сочетаемости практически с любыми ингредиентами и соусами. Подавляющее большинство из поставляемой рыбы выращено в искусственных условиях, так что паразитов в ней нет — это особенно важно для приготовления блюд японской кухни, рецептура которых предполагает использование сырой рыбы. А вот столь любимую многими горбушу в кафе под собственным именем вы не встретите. Все дело в маленьких по ресторанным меркам тушках — на стейки такую рыбу не пустишь. Но это вовсе не значит, что ее в общепите нет: доступная стоимость, а также происхождение из семейства лососевых превращают горбушу в идеального двойника семги и форели — например, для того же карпаччо или первых блюд, в которых подмену заметить практически невозможно.