Соус для рыбы — решение универсальное: он не только дает возможность сделать блюдо более сочным, если мякоть сухая, но и сбалансировать вкус рыбы, раскрыть его по-новому, придать оригинальные нотки. Однако здесь есть свои правила и принципы: например, чем жирней рыба, тем кислей должен быть соус. Для нежных сортов подбирают максимально нейтральные соусы, чтобы последние не перебивали собственно истинный вкус рыбы.
Классический тартар — традиционный рыбный соус. Кстати, его название происходит от слова «татары»: этот кочевой и воинственный народ доставил немало проблем не только Руси, но и европейским государствам. Образованные утонченные французы приписывали татарам и странные вкусовые привычки. На конец XIX столетия приходится период расцвета французской кухни, и именно в этот период появляется огромное количество соусов, в том числе и с весьма смелыми сочетаниями. Одним из них стал продукт на основе майонеза с каперсами и маринованными огурцами — такое сочетание дает характерный яркий и острый, по-настоящему «татарский» вкус. Так соус и стал тартаром.
Приготовить его очень просто — возьмите холодную сметану (2 ст. л.), несколько небольших соленых огурцов, зеленый лук, каперсы (4 ст. л.) и майонез (150 мл) — лучше всего домашний. Сделать его можно следующим образом: взбейте 2 яйца с чайной ложкой лимонного сока и постепенно введите туда 280 мл растительного масла, не прекращая взбивать. Добавьте приправы по вкусу — и натуральная, вкусная, ароматная заправка для блюд и основа для тартара готова.
Каперсы и огурцы мелко режем, рубим перья лука. Сложите их в глубокую чашку, добавьте майонез, перемешайте, введите в массу холодную сметану, перемешайте еще раз и отправьте блюдо в холодильник. В готовый соус можно добавить специй по вкусу — и подавайте к столу.
Сливочно-чесночный соус — еще одна великолепная не устаревающая классика, которая наверняка придется по вкусу вашим гостям. Этот соус хорош еще и тем, что его можно подавать не только с рыбой: поставьте пиалы с ним на тарелки с гренками, жареным сыром, свежими овощами — и получите отличный вариант закуски перед ужином. Домашний соус никогда не сравнится с магазинным — и по пользе, и по пищевой ценности. Главное — выбирайте хорошие качественные сливки.
На 200 мл жирных сливок вам потребуется:
- 2 зубчика чеснока;
- 30 г муки;
- 30 г сливочного масла;
- сахар, соль, черный перец.
Чистим чеснок, пропускаем его через пресс (можно натереть на мелкой терке) и обжариваем на сливочном масле 1 минуту. Аккуратно, постоянно помешивая, вводим муку, обжариваем ее до золотистого цвета, не допуская образования комочков. Затем постепенно вводим сливки; следите за тем, чтобы масса была однородной. На небольшом огне варим соус около 10 минут до загустения. Добавляем специи и перемешиваем — соус должен быть однородным. Перелейте его в стеклянную тару, дайте остыть, и можно подавать к столу, украсив зеленью.