Таежные воды Сибири хранят в себе множество тайн и сокровищ — например, рыбу муксун. Рядовому покупателю она вряд ли знакома, хотя принадлежит к столь нежно любимому всеми семейству лососевых — и, кстати, не только не уступает собратьям по пользе и гастрономическим качествам, но и, пожалуй, превосходит их. Чем еще знаменита эта рыба?
Сокровище северных рек
Муксун называют также северным сигом, и он предпочитает пресные воды Иртыша, Оби, Енисея, Лены. Молодые особи весят до 2 кг; удачливые рыбаки добывают муксуна до 5-8 кг; самый большой пойманный экземпляр имел массу около 13 кг. Муксун обожает холодную воду и особую активность проявляет в период весеннего паводка, когда реки наполняются проточной водой. Внешность у северного сига ничем не примечательна — серебристая чешуя, небольшая голова, характерный жировой плавник и поджатое брюшко. Он входит в число промысловых рыб, однако на фоне стремительно уменьшающейся популяции его вылов строго контролируется властями. Питается муксун в основном зоопланктоном, но крупные особи могут полакомиться и зазевавшимися мальками.
Жемчужина сибирской кухни
В 2014 году на вылов муксуна были введены жесткие ограничения, и специалисты заговорили о внесении вида в Красную книгу — подобные меры зоозащитники предприняли на фоне беспрецедентной добычи рыбы. Чем же она столь хороша? Все дело в уникальных вкусовых качествах северного сига: как и все холодноводные рыбы, он не заражен паразитами, а потому может быть употреблен в сыром виде. Мясо муксуна нежное, жирное и невероятно питательное — и все это при очень низкой калорийности (около 88 ккал на 100 г). Прибавьте к данным характеристикам мягкую, но плотную консистенцию, сочность, отсутствие характерного рыбного запаха — и вы поймете, почему северный сиг столь популярен. Из него готовят строганину, роллы, сашими, суши, а также закуску сугудай — нарезку из слегка замаринованного филе муксуна.
Специфика приготовления
Муксун — рыба деликатесная и очень недешевая. Но часто бывает так, что, приобретя непотрошенную тушку, покупатели дома с ужасом обнаруживают в брюшке странную массу с похожими на сплетенных в комок червяков — и спешат избавиться от рыбы, принимая это за паразитов. На самом деле, как уже было сказано, червей в северном сиге быть не может, а странные внутренности — это пищеварительная система, которая иногда обрастает небольшим жирком и приобретает не очень красивый внешний вид.
Если жители Сибири и Дальнего Востока могут позволить себе купить муксуна в любом виде — и свежем, и замороженном, и копченом — то до покупателей Центральной России он доходит в основном в двух последних форматах. Идеальный вариант — слабосоленый северный сиг: при таком способе приготовления в нем сохраняется максимум пользы. Невероятно вкусен копченый муксун, который буквально тает во рту. В меню рыбных ресторанов вы можете встретить тартар из муксуна, а также филе на гриле или пару — рыба готовится очень быстро.
