С тех пор как человек добыл огонь и научился использовать его для приготовления пищи, прошло не одно тысячелетие, но сыроедение не умирает — наоборот, количество его сторонников остается стабильно высоким. В японской культуре и вовсе сложней найти блюда с термически обработанной рыбой, чем с сырой — на ней буквально основана местная кухня. Для русского человека подобное явление удивительно и даже странно — дело и в менталитете, и в климатических и географических особенностях нашей страны: в северных широтах без доступа к большой воде предпочтение всегда отдавалось сытной и горячей мясной пище. Как же правильно есть сырую рыбу?
Особенности национальной кухни и рыбалки
Скажем честно — блюд из сырой рыбы в русской кухне немного, и они пришли из кулинарных традиций северных прибрежных народов. Самое популярное и широко известное из таких кушаний — строганина, которая готовится из сырой рыбы или мяса. С приходом японской культуры и популяризации роллов и суши в Россию интерес к сырой рыбе существенно возрос, и сегодня блюда из нее не считаются диковинкой. В чем же подвох?
Главная опасность, которая подстерегает любителей полакомиться сырой рыбкой — паразиты, живущие в ней. Ленточные черви, листерии и другие неприятные создания способны стать причиной серьезного желудочного расстройства. Паразиты гибнут только при очень высокой либо низкой температуре. Профессиональные повара в ресторанах используют мощное холодильное оборудование — например, достаточно 2 дней нахождения в морозильной камере с температурой -20 °C, и рыба становится безопасной. В домашних условиях вам потребуется неделя и режим -18 °C.
Многое зависит и от условий хранения и транспортировки продуктов — чем больше в них нарушений, тем пышней букет микроорганизмов в рыбе или моллюсках. Вот почему так важно покупать продукты только у проверенных продавцов; если вы решили полакомиться сырой рыбой в общепите, не поленитесь ознакомиться с отзывами и сходить в заведение с хорошей репутацией.
Беременным и кормящим женщинам, людям с низким иммунитетом сырая рыба не рекомендуется.
Польза или вред?
Почему, собственно говоря, вообще возникли дебаты о том, стоит ли есть сырую рыбу? Дело в том, что при термической обработке теряется большая часть пользы продукта, и чем интенсивней и дольше она производится, тем быстрей исчезают витамины и минералы. По этой причине для рыбы рекомендованы щадящие способы приготовления — гриль, маринад. Общеизвестно, что именно морепродукты помогают сохранить здоровье, молодость и красоту на долгие годы, сохранить ясность и живость ума даже в преклонном возрасте — конечно, при условии ее регулярного употребления и высокого качества сырья. Так что польза в сырой рыбе есть, и она неоспорима, но как обезопасить себя от других проблем?
Есть сорта рыбы, которые менее восприимчивы к паразитам и пригодны для употребления в пищу в сыром виде — с минимальной обработкой. В их число входят виды, хорошо знакомые всем любителям суши — тунец, лосось, желтохвост. Кроме того, к данной группе принадлежат палтус и камбала, скумбрия, сибас. Все перечисленные виды рыб являются неотъемлемой частью японской кухни — венца рыбного сыроедения. Конечно, там не подают на стол целиковую тушку, которую только что выловили: рыбу хорошо чистят, удаляют крупные кости, обрабатывают уксусом или соусом и только тогда приступают к трапезе.
Важное условие — употребленная в пищу сырая рыба должна быть максимально свежей. Пресноводные сорта, в каком бы экологически чистом месте они не обитали, для сыроедения не подходят категорически.