Немецкий, еврейский и русский - готовим форшмак

Если вы хотите влюбиться в сельдь снова, приготовьте форшмак — и в вашем списке любимых блюд появится еще один фаворит. Про эту закуску на основе рыбы и овощей говорят разное, но равнодушным она не оставляет никого! В чем же секрет форшмака?

В это сложно поверить, но форшмак — блюдо немецкое, и попало оно в русскую кухню с легкой руки Петра I. В классической рецептуре в нем обязательно присутствует мясо (сырое и отварное) и сельдь, а также овощи. Чисто селедочным форшмак сделали еврейские хозяйки: без мяса такое кушанье готовить было намного дешевле, а бежавшие во Францию от религиозных гонений евреи большими капиталами не обладали. Новая страна встретила их незнакомой кухней, где было достаточно много паштетов, и предприимчивые новоиспеченные жители Франции не растерялись, а стали адаптировать рецепты под себя — и форшмак не стал исключением. Обновленная версия была встречена столь хорошо, что скоро кушанье превратилось в традиционное еврейское блюдо — и именно в этом этническом варианте форшмак получил широкое распространение и в нашей стране. Его популярность у отечественных гурманов объяснялась просто — доступные по цене продукты в составе, закуска получалась вкусной и сытной, есть ее можно было и холодной, и горячей.

В эпоху СССР форшмак по-прежнему был частым гостем на столе: нередко сельдь в магазинах продавалась крепко посоленной, и есть ее просто так было довольно трудно. На помощь приходил форшмак — достаточно вымочить рыбу в густо заваренном чае или молоке, и тогда блюдо получалось весьма вкусным.

Сегодня форшмак вы найдете либо в меню ресторанов с национальной кухней — например, еврейской или шведской, но такой вариант будет с обязательным мясом — либо можете его отведать в гостях у хозяек, которые этому кушанью не изменяют. Между тем, подобная закуска не только разнообразит ваше меню, но и позволит использовать привычные продукты по-новому, раскроет их вкус с неожиданной стороны.

Для классического рыбного форшмака вам потребуется:

Обратите внимание — если вы хотите попробовать настоящий классический форшмак, лучше разделать рыбу на филе самостоятельно, а не купить готовое. Чистим яблоко от кожицы и семечек, мелко режем; яйцо отвариваем вкрутую, даем остыть и чистим. Мелко режем очищенные от шелухи лук и чеснок. Взбиваем масло и убираем в холодильник. 1/3 филе режем на мелкие кусочки, отнимаем 1/3 от яблочной массы и убираем в сторону. Выкладываем в чашу оставшееся рыбное филе, яблоко, белок, лук, чеснок, добавляем специи и пробиваем блендером до однородной массы; выкладываем ее в миску, добавляем масло и тщательно перемешиваем. Кладем туда отложенные кусочки сельди и яблока (они помогут слегка утяжелить блюдо и оттенить его вкус) и убираем в холодильник на 30-40 минут.

Форшмак подают на тонко порезанном ржаном хлебе; порции украшают рубленой петрушкой и желтком.

• крупная сельдь пряного посола;
• кислое яблоко (например, антоновка);
• пару зубчиков сушеного чеснока;
• луковица среднего размера;
• куриное яйцо;
• 100 г сливочного масла;
• соль и перец, кориандр.