В этом мире изменчиво все, и вселенная кулинарии — не исключение, но есть продукты, которые остаются вечными. Если вы спросите любого россиянина, без чего он не представляет себе как праздничный, так и будничный стол, в топ-5 блюд обязательно войдет сельдь. Между тем, судьбу этой небольшой, но такой вкусной рыбки простой не назовешь: на ее долю выпали тяжелые испытания войной, голодом, революцией, хозрасчетом, новыми промышленными технологиями. Как селедка появилась в русской кухне, почему ее ассоциируют с войной и самым пролетарским салатом, и что готовят из этой рыбы современные повара?
Выпрыгнуть из окна в Европу
Культура потребления сельди тесно связана с Голландией — основным поставщиком данного морского деликатеса, в том числе и в Россию. Однако у нас были и свои сорта — например, легендарная соловецкая сельдь. Как следует из ее названия, основным местом вылова стали окрестности Соловецкого монастыря, причем беломорка (местное прозвище сельди) была нисколько не хуже завозной, но — увы — полакомиться родной селедкой отечественным гурманам не довелось. Соловецкая сельдь получила известность еще при Иване Грозном, но единственную попытку преобразовать ее вылов из местного промысла в полноценное пищевое производство предприняла только императрица Елизавета Петровна. К сожалению, ее усилия не нашли поддержки у духовенства Соловецкого монастыря, и селедочный проект так и остался нереализованным, а местная сельдь прочно вошла в число деликатесов, доступных лишь избранным.
А вот норвежская сельдь к XIX столетию стала важнейшим составляющим рациона жителя царской России. Во времена Николая I в портах Санкт-Петербурга стояли бочки с сельдью, где любой желающий мог выбрать себе рыбу подходящей стоимости и качества.
Трудный путь к славе
Однако в жизни сельди бывали и тяжелые времена — так, до эпохи раннего Возрождения ее за рыбу и вовсе не считали — из-за специфического запаха и вкуса сырого мяса. Сельдь употребляли в пищу лишь нищие да монахи, бравшие на себя аскезу — других желающих не находилось. Если рыбаки видели косяк сельди, они просто не забрасывали сети — знали, что покупателей на этот товар не сыскать. Но все изменилось благодаря обычному голландскому рыбаку по фамилии Бейкельс — именно он обнаружил источник горького вкуса сельди — жабры — и научился правильно их удалять. Обезвреженную рыбу предприимчивый рыбак укладывал в бочки слоями так, чтобы ей не было тесно, и пересыпал солью. Еще один секрет состоял в том, что все эти манипуляции проводились непосредственно в море, после вылова, поэтому к моменту, когда судно Бейкельса причаливало к берегу, оно было полно ароматной, жирной, вкусной слабосоленой сельди, которая так и таяла во рту, особенно в сочетании с холодным пивом. Из маленькой приморской деревни местный кулинарный хит стали вывозить в большие голландские города, и к началу XV в. начался настоящий селедочный ажиотаж. Популярность сельди дала мощный толчок экономике — ее нужно было не только ловить, но и поставлять в другие страны, так что появились селедочные флоты. Кстати, о флотах: сельдь приняла участие и в Столетней войне, одно из сражений которой называют Битвой селедок (из-за пропитавшего буквально все позиции вынужденных отступить французов запаха селедки, входившей в провиант воинов). Рыба буквально озолотила голландскую казну и стала одной из главных статей дохода; естественно, и секрет ее приготовления берегли как зеницу ока. И сегодня в Нидерландах сельдь является особенным продуктом, национальным достоянием, и каждый турист, посещающий Голландию, считает своим долгом попробовать вкуснейшую местную сельдь, приготовленную и разделанную по старинным рецептам.
Под шубой и без нее
В России сельдь была едой доступной, питательной и сытной — что еще нужно бедняку? Но между тем, ее любили и уважали не только неимущие — жирная, ароматная малосольная сельдь входила в число обязательных закусок, и именно тогда сложился легендарный дуэт этой рыбы с национальным символом — водкой; не менее популярной была и селедка с картофелем — еще одно классическое блюдо, нежно любимое до сих пор. Закусить рюмку водки сельдью любили все — от государя императора, светил медицины вроде доктора Бехтерева, литературных корифеев Чехова и Гиляровского до ямщиков, заходящих в трактир после тяжелого трудового дня. Путь к сердцу святого старца Григория Распутина лежал именно через селедку, которую тот съедал целиком и непременно с молокой.
У каждого любителя вкусно поесть был свой рецепт приготовления и подачи сельди; сытная, питательная и вкусная рыба отлично сочеталась с самыми простыми продуктами и хлебом, чем помогала выжить в голодные военные и революционные годы — и не потерять здоровье. Но настоящий триумф ждал рыбку с изобретением салата, который раз в год каждый из нас ест обязательно. Сельдь под шубой приписывают советскому общепиту, однако справедливости ради отметим, что первая попытка соединить рыбу, свеклу и овощи была предпринята поварами еще в середине XIX века, и весьма успешно — получился своеобразный селедочный винегрет.
Как именно появилась сельдь под шубой, достоверно неизвестно. По одной из наиболее вероятных версий, салат придумал хозяин трактира, где часто собирались пролетарии и революционно настроенная молодежь — не только поговорить о судьбах России, но и выпить, закусить. Денег у такой публики всегда немного, есть селедку просто так надоедает, вот предприимчивый трактирщик и спрятал рыбку под овощными слоями, сделав закуску более плотной, сытной и вкусной. К тому же свекла придавала блюду красный цвет — символ революции, что только закрепило его позиции в новоявленной советской кулинарии. Хозяйки любили сельдь под шубой за доступность ингредиентов и простоту салата — несмотря на победу социализма, с продуктами было туго, а овощи и селедку достать всегда получалось. Тем не менее, окончательно рецепт сельди под шубой сформируется лишь к 1960-м гг. и станет невероятно популярным — прежде всего, из-за того же дефицита, но ведь незамысловатый салат и правда получался очень вкусным.
Сельдь в современной кухне
Россияне так любят сельдь под шубой, что эта страсть даже увековечена в Книге рекордов Гиннесса — в 2015 г. саратовские повара приготовили 631 кг салата. Секрет популярности кроется в простоте, доступности и отменном вкусе главного ингредиента — сельди. Ее подают не только под овощной шубкой — маринованная, малосольная сельдь с лучком и пахучим растительным маслом, паштет из сельди, рулетики, форшмак пользуются не меньшей популярностью. У каждой домовитой хозяйки есть свои секреты засолки самой вкусной селедки и хитрости, как выбрать лучшую тушку. В магазине вы можете приобрести сельдь на любой вкус — от пресерв и консервов до замороженной неразделанной тушки с молокой внутри.