Народное достояние, черное золото Каспия, национальный символ и просто невероятно вкусное и полезное блюдо — все это о черной икре. Пожалуй, единственный ее недостаток — высокая стоимость, но подобный деликатес стоит каждого потраченного рубля. Как и любой съедобный шедевр, черная икра имеет длинную и непростую, порой криминальную, уходящую вглубь веков историю. Что же такого ценного в этом пищевом продукте, откуда берется икра и как выбрать настоящую?
Икорный след в истории
Россия с древних времен была и остается основным поставщиком черной икры на мировой рынок. Неизменный атрибут царских пиров (на ум сразу приходит легендарная сцена с обыденным тазиком черной икры на столе Ивана Грозного), изысканное угощение званых дворянских ужинов, черная икра из отечественных водоемов была невероятно востребованным и весьма прибыльным товаром уже в XVII в., когда начала активно поставляться в Европу. Спрос был столь высок, что рыбаки на берегу добывали икру и моментально ее продавали. В конце XVIII в. началась промышленная разработка Каспийского моря, и Российская империя стала монополистом на мировом рынке черной икры. Известный писатель и гурман Александр Дюма лично приезжал на берега Каспия, чтобы следить за выловом рыбы и записывать местные рецепты, и, конечно, увозил с собой не одну баночку черной икры.
СССР переняла эстафету у царского режима — так, в 1989 г. 90% черной икры на мировом рынке были отечественного производства. Грядущая эпоха 90-х больно ударила по всей промышленности, и рыбная индустрия не стала исключением: черная икра в прямом смысле ушла в тень, так как стала главной добычей браконьеров. Сейчас за нелегальный вылов дикой красной рыбы, хранение и продажу икры можно сесть в тюрьму на нешуточный срок — практически такой же дают, например, за хранение оружия. Но даже такие меры не останавливают желающих разбогатеть, ведь черная икра по-прежнему остается одним из самых популярных и дорогих деликатесов в мире.
Откуда берется черная икра?
«Красное и черное» - это не только роман Стендаля, но и жизнеописание черной икры, ведь добывают ее из брюшка красной рыбы, а точнее — представителей семейства осетровых. Кстати, красной ее зовут не из-за цвета мяса (не путать с лососевыми) — подобная характеристика с давних пор пристала к белотелым осетровым из-за их высокой охотничьей ценности.
Основные производители икры — белуга, осетр и стерлядь. Самой ценной является белужья икра. До недавнего времени в природе часто встречался и еще один поставщик икры — шип (помесь белуги и севрюги), но с пересыханием Аральского моря, своей основной акватории, он встречается очень и очень редко.
Белуга — крупнейшая из пресноводных рыб, царица Каспия, матерый и очень опасный хищник, достигающий гигантских размеров, позволяющих ей успешно охотиться даже на небольших тюленей. Самка белуги способна отложить до 200 кг икры — рекордное количество, но все не так просто. Дело в том, что охотиться белуга уходит в море (только там ей хватает пропитания), а вот нереститься предпочитает в пресной воде и исключительно в том месте, которое ей понравится. Белуга настолько привередлива в вопросах потомства, что если не найдет подходящего с ее точки зрения уголка для мечения икры, она просто не будет этого делать, и икринки в брюшке постепенно рассасываются.
Севрюга имеет меньшие размеры (особи достигают до 80 кг), но не менее вкусную икру. К сожалению, ее численность в природе неуклонно снижается — из-за браконьеров, ухудшения экологической обстановки и сильного загрязнения вод, губительного для этой рыбы, которая нуждается в чистом гравийном дне. В данный момент севрюгу разводят только на нескольких фермах.
Стерлядь — небольшая, но очень вкусная деликатесная рыбка. Ее икра немного отличается, однако она не менее вкусная. Основная акватория добычи стерляди — Дон, Волга, Кубань. Сегодня с целью промышленного вылова создали гибрид стерляди и белуги — бестер. Данный вид характеризуется быстрым набором массы и устойчивостью к негативным факторам, а также большим количеством икры.
Виды черной икры
Тут все тоже не так просто — существует несколько классификаций продукта, в зависимости от рыбы, консистенции, способа переработки; выделяют также различные сорта икры. Все эти характеристики влияют на стоимость черной икры и определяют ее вкусовые качества. Знание некоторых тонкостей и отличий защитит вас от обманутых ожиданий.
Итак, по консистенции и способу переработки икра бывает:
- зернистой — самый дорогой вид икры, это деликатес превосходного качества;
- пастеризованной - стоит чуть дешевле, но дольше хранится;
- паюсной — продукт получают путем помещения сырья в горячий соляной раствор; остатки влаги удаляют под прессом;
- ястычной — икру солят вместе с ястыком — соединительной тканью. Такой вид отлично хранится и по вкусу не уступает более дорогим.
Еще один показатель качества черной икры — сорт. Он влияет, прежде всего, на вкусовые качества товара: например, самый дорогой сорт «империал» добывают из осетров 15-летнего возраста. Такая икра имеет характерный маслянистый и очень насыщенный вкус. Наиболее доступный по цене для рядового потребителя — сорт «стандарт» (пастеризованная икра).
Для тех, кто очень хочет отведать черную икру, но не может себе ее позволить, выпускают имитированный продукт — доступная качественная подделка натуральной.
Как купить хорошую черную икру?
Кстати, о подделках и контрафакте — помните, что вылов осетровых и добыча природной черной икры в России запрещены, и весь магазинный товар — это икра, выращенная на специальных осетровых фермах. Несмотря на строгие запреты и уголовную ответственность, браконьеры и мошенники продолжают делать миллионы рублей на дефицитном товаре. Конечно, цена в розницу на него дешевле, но сертификатов качества такая черная икра не имеет, так что вы рискуете попасть в больницу с серьезным пищевым отравлением.
Выбирая икру, обратите внимание на товар в стекле — в такой упаковке легче рассмотреть икринки, и наверняка у них не будет металлического привкуса. К сожалению, распознать подделку только по цвету и консистенции невозможно — да, у натуральной икры равномерная окраска, но современные красители позволяют добиться и ее. Единственный тест на натуральность можно провести дома, опустив несколько икринок в кипяток — подделка растворяется.
Если вы хотите купить гарантированно натуральный и качественный товар, приобретайте его только в проверенных местах, выбирайте черную икру от поставщиков с хорошей репутацией и помните — как и любой истинный морской деликатес, этот продукт не может стоить дешево.