Расстегаи — особая страница русской национальной кухни. Так называли пироги или пирожки с отверстием сверху, наполненные мясной или рыбной начинкой. Это блюдо вы можете встретить на страницах произведений Ф.М. Достоевского, Н.В. Гоголя, И.С. Тургенева, М.Е. Салтыкова-Щедрина и других шедевров русской литературы, живописавших XIX век. Умением готовить и подавать расстегаи особенно славились московские купеческие трактиры и рестораны. При этом важно было не только правильно приготовить это блюдо, но и подать его: от официанта (полового) требовалось умение тонко и ловко разрезать рыбный пирог, сохранив его форму. Расстегаи подавали как самостоятельное угощение либо в качестве дополнения к крепкому мясному/рыбному бульону; для начинки использовали различную рыбу — от деликатесной осетрины до более демократичного карпа или судака. И сегодня вкусные, тающие во рту пирожки с рыбой не потеряли своей актуальности и по-прежнему являются желанным блюдом, которое ваши гости наверняка оценят по достоинству.
Вам потребуется:
- 1 куриное яйцо (для смазывания пирожков);
- рыбный бульон;
- 520 г муки;
- 7 г сухих дрожжей;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 100 г сливочного масла;
- 250 мл минеральной воды;
- 400 г филе сома или щуки;
- 300 г филе красной рыбы;
- 30 мл растительного масла.
Муку соединяем с дрожжами, солью, сахаром, слегка подогретой минеральной водой, в которую добавлено 70 г сливочного масла. Вымешиваем тесто до однородной массы, накрываем его пищевой пленкой или полотенцем и оставляем в теплом месте подходить на 1 час. В это время готовим начинку: красную рыбу мелко режем, солим и перчим. Филе щуки нарезаем небольшими кубиками, добавляем перец и соль, обжариваем на сковороде. Подошедшее тесто раскатываем слоем в 1 см толщиной, вырезаем из него кружки диаметром около 9-10 см. Выкладываем на каждый кусок филе щуки, сверху — красную рыбу и защипываем тесто треугольником, оставляя центр пирожка открытым. Расстилаем на противень пергаментную бумагу, переносим на него пирожки, накрываем полотенцем и оставляем на 20 минут. Затем смазываем выпечку яйцом и выпекаем в разогретой до 180°С духовке 15 минут. Подаем к столу с теплым рыбным бульоном.