В каждой культуре, стране, области и даже семье есть свои способы и секреты запекания рыбы. Пожалуй, самым необычным из них является запекание в «шубе» - но не из фольги или овощей, а из соли. Как же ее приручить и приготовить по-настоящему вкусное и необычное блюдо?
В естественной среде обитания
Боязнь получить пересоленную рыбу — вот главная причина, по которой многие хозяйки лишают себя столь интересного деликатеса. Рыба в соляном панцире — это, скорее, ресторанный изыск, а не повсеместно распространенный рецепт. Между тем, данный способ приготовления придумали вовсе не знатные вельможи, а испанские рыбаки: в соли, кстати, можно запекать не только рыбу, но и мясо. Такое блюдо не содержит ни капли масла или дополнительных жиров — мякоть получается нежной, сочной и максимально полезной.
Конечно, за прошедшие века традиционный рецепт испанских рыбаков немного изменился: теперь вместо крупной морской соли делают смесь из обычной и морской, добавляют туда яичный белок и воду, делая своеобразное тесто, из которого удобно формировать панцирь.
Несмотря на то, что рецептура существенно упростилась, начинающих кулинаров рыба в соляном панцире все равно отпугивает. Кто-то боится испортить рыбу, другие не хотят переводить продукты на сомнительные гастрономические эксперименты. Соединение соли и белка при термическом воздействии образует твердый панцирь, и она не проникает в рыбу; при этом соляная корка не дает испариться влаге, благодаря чему рыба сохраняет и сочность, и аромат, и вкус.
Кстати, о рыбе — остановите свой выбор на небольших тушках, весом до 2 кг. Обычно для запекания в панцире берут морскую рыбу — сибас, дорадо, форель, судака.
Так готовить или нет?
Единственный минус рыбы в соляном панцире — это ее относительная непрактичность: соли действительно уйдет довольно много. Лучше всего для данного блюда приобрести обычную каменную соль — крупную, грубого помола. А вот мелкую (она тоже подойдет для запекания, но в гораздо большем объеме) приберегите для подачи блюда на стол, чтобы каждый из гостей смог скорректировать вкус рыбы по своему усмотрению.
Конечно, на роль простого повседневного блюда рыба в соляном панцире не подойдет, а вот в качестве украшения праздничного стола или воскресного обеда — вполне: вы сможете удивить гостей не только вкусной и ароматной рыбой, но и ее эффектной подачей.
Приготовить это блюдо не трудно:
- Выпотрошите и почистите рыбу. возьмите соли — столько же, сколько весит рыба, добавьте яичные белки (на 1 кг соли требуется 2 штуки), немного воды и замесите тесто до однородной массы.
- В брюшко рыбы положите зелени, пару ломтиков лимона, добавьте любимые специи. Помните — солить рыбу не нужно.
- На приготовленный противень выложите половину соляного теста и утрамбуйте его, чтобы получилась подушка — поместите на нее рыбу и накройте ее слоем оставшейся соляной смеси; тщательно разровняйте массу, чтобы тушка была надежно укрыта со всех сторон.
- Отправьте блюдо в разогретую до 200°С на 35-40 минут (чем больше вес рыбы, тем дольше ее готовить).
- Перед подачей на стол разбейте соляной панцирь ложкой, аккуратно по нему постукивая, и снимите с рыбы кожицу.
И не забудьте дополнить готовое блюдо соусом — к рыбе в соляном панцире идеально подойдут чесночный, грибной или тартар.