В семействе лососевых горбуша стоит особняком — ведь именно ее, благодаря специфическому цвету мякоти, и называют красной рыбой. Опытные хозяйки любят горбушу за оптимальное соотношение вкуса, цены и качества: стоимость рыбки вполне приемлема, тушка отлично чистится и обладает минимумом только крупных костей, плотное нежное мясо лишено специфического морского запаха и очень полезно (не менее дорогой семги). Одним словом, горбуша хороша как ни крути, но есть у нее один подвох — эту рыбу важно правильно приготовить. В чем дело?
Несмотря на принадлежность к лососевым, которые отличаются достаточной жирностью, и позволяющей рыбе данного сорта быть источником омеги-3, горбуша — обладательница в меру сухой мякоти с тончайшей жировой прослойкой. Такая особенность и обуславливает некоторые кулинарные особенности горбуши, без учета которых даже из самой свежей и мясистой тушки можно получить пересоленное, сухое и волокнистое блюдо. Кроме того, такая информация будет не лишней и при покупке уже готовой рыбы в магазине — так вы наверняка приобретете по-настоящему вкусный экземпляр.
Основные способы приготовления горбуши
Горбуша — тот самый вариант, который хорош практически в любом виде — от холодного копчения до рыбного супа. Не меньшим успехом пользуется и консервы, без которых, например, немыслим классический салат «Мимоза». В домашнем варианте приготовления, как правило, горбушу либо солят, либо жарят, либо запекают. Что же необходимо учитывать?
- старайтесь купить максимально свежую и не перемороженную горбушу — в противном случае мякоть просто выползет из тушки при попытке почистить рыбу. Выбирая в магазине охлажденную горбушу, не поленитесь надавить на нее пальцем — если мякоть упругая, значит, можно брать;
- рыба любит медленную разморозку — освободите ее от упаковки и переложите из морозилки в холодильник, чтобы она оттаивала постепенно;
- сочность горбуше обеспечивает та самая жировая прослойка серо-коричневого цвета, которая разделяет мякоть и шкурку, и разлучать их ни в коем случае нельзя. Так что приготовление филе в случае с горбушей — это удаление хребта и костей из мякоти, а вот шкурку надо оставить. Не беспокойтесь - кожица легко отделяется от приготовленной рыбы;
- порезать тушку порционно, сохранив ровные края и не выдавив мякоть, можно только острым ножом — рыбка очень капризна, и тупое лезвие способно превратить горбушу в месиво. Ровными и аккуратными получатся кусочки, если порезать не до конца оттаявшую рыбку.
Горбуша любит простые рецепты, которые сохраняют ее вкус. Так, для засолки свежей тушки смешайте 2 части соли с 1 частью сахара, засыпьте ими рыбу и оставьте на 6-7 часов, затем удалите остатки маринада, слейте сок и заверните горбушу в пергаментную бумагу. Срок хранения у такого блюда — не более нескольких суток.
Еще один популярный вариант приготовления горбуши — жарка. Здесь все просто: порежьте очищенную от чешуи, хорошо помытую и обсушенную бумажными полотенцами рыбу порционными кусочками и обжарьте на умеренном огне с двух сторон. Горбушу можно жарить в кляре (мучном или яичном) либо без него (тогда предварительно хорошо посолите и поперчите рыбу и оставьте еще на 10-15 минут, чтобы специи пропитали мякоть). Секреты сочной жареной горбуши — умеренный огонь и закрытая сковорода (поверьте, жареной корочкой рыбка покроется обязательно). Ни в коем случае нельзя передерживать горбушу — она моментально становится сухой, так что не отлучайтесь из кухни.
Безусловно, наиболее сочной горбуша получается в духовке, но помните — для этого способа приготовления лучше использовать не замороженную, а охлажденную рыбу.
Для маринада возьмите лимон, сметану, оливковое масло, перец и соль. Удалите чешую, внутренности и пленки из брюшка, хорошо промойте и обсушите тушку. Запекать горбушу можно в виде стейков, кусочками или филе на коже (удалив хребет, хвост, плавники, голову). Смажьте рыбу маринадом, уложите в миску, закройте ее (пищевой пленкой, например) и уберите в холодильник на 30-40 минут (если рыба большая, увеличьте время). Измельчите в блендере немного мягкого сливочного масла, зелень и цедру лимона. Выложите на фольгу рыбу, смажьте ее полученной смесью и заверните, оставив свободное место для сока, который будет выделяться из горбуши в процессе приготовления. Уберите блюдо в прогретую до 180 °С духовку на 20 минут. Дайте готовой рыбе немного остыть и подавайте к столу.