Красная рыба была и остается неизменным фаворитом среди прочих сортов уже много лет — нежная, сочная, вкусная, при правильном приготовлении она буквально тает во рту. Однако купив заветную тушку, хозяйки начинают сомневаться — посолить ее или пожарить?
Чтобы ответить на этот вопрос правильно, сначала нужно определить, что именно за рыба перед вами — красной называют сразу несколько сортов, из-за цвета мякоти. Так, самая доступная по стоимости из них — это кета или горбуша; семга и форель обойдутся вам существенно дороже, как и кижуч. Но дело не только в цене: сама рыбная мякоть разительно отличается, и ее свойства во многом определяют оптимальный способ приготовления.
Кета и горбуша — самые «сухие» из перечисленных видов красной рыбы: у них небольшая жировая прослойка, мясо имеет ярко выраженный красно-коралловый оттенок. Для горбуши действует несколько правил, главное из которых — всегда оставлять на ней кожу, независимо от выбранного способа приготовления. Лишая рыбку шкурки, вы не только выбрасываете в мусорку ценнейшие полиненасыщенные жирные кислоты, находящиеся в коричневой жировой прослойке на кожице, но и буквально лишаете блюдо вкуса и сочности, которые она и помогает сохранить. Горбушу можно и солить, и жарить, но это всегда русская рулетка — рыба может развалиться на сковороде, поползти при засолке, если тушка переморожена. Лучше всего запечь ее в фольге — такую горбушу невозможно испортить, да и получается она настолько вкусной, что вы станете ее поклонником навсегда.
Кету в нашей стране добывают на Дальнем Востоке, и в Центральную Россию она приезжает сильно перемороженной, поэтому ее лучше солить сухим способом (1/1 соли и сахара), удалив шкурку. Тот же способ подойдет и для кижуча — дорогой, но сухой рыбы. Тем не менее, она обладает более тонким и нежным вкусом, чем горбуша, за что и ценится рыбными знатоками.
Жирная атлантическая семга, больше похожая на морского поросенка, возбуждает аппетит уже при одном взгляде на нее. Как правило, на наших прилавках она в основном фермерская (в отличие от нее, дикая более сухая и поджарая), и такая рыба универсальна в приготовлении: из семги варят уху, солят, запекают, жарят стейки на гриле и т. д. Рыба настолько самодостаточна, что единственная приправа, которая к ней требуется — это соль. Не переборщите со специями и сложным соусом, которые лишь забьют ее вкус, и помните, что семга — это достаточно жирная рыба, и если у вас есть проблемы с пищеварением, есть ее нужно умеренно.
Еще один универсальный игрок рыбного рынка — форель. Ее плотное, в меру жирное мясо одинаково хорошо ведет себя и при засолке, и при жарке — не бойтесь, что оно расползется под ножом или по сковороде. У форели не такой оригинальный и яркий вкус, как у семги, поэтому придать ей перчинку помогут цитрусовые.