Неизменный атрибут любого сказочного, былинного, традиционно русского пиршества – уха. Это сытное, вкусное, необычайно ароматное блюдо занимало почетное место и на царском столе, и в дворянской столовой, палатах купца, в меню изысканного дорогого ресторана и простого копеечного трактира. Без ухи русская кухня немыслима, причем каждый повар и любая хозяйка готовят ее по-своему. И сегодня наваристая, пьянящая богатым ароматом уха, сваренная на костре, из только что пойманной рыбы, или дома, по бережно передаваемому из поколения в поколение рецепту, остается одним из главных национальных кушаний.
История блюда
Вы удивитесь, если узнаете, что изначально ухой на Руси называли не только рыбные, но и овощные, мясные наваристые бульоны. Собственно, и само слово «уха», по одной из версий, происходит от «ухо» – ее готовили из обрези головы животных, в том числе ушей (по другой, слово пошло от индоевропейского «jus» – отвар). Так или иначе, но именно уха является старейшим первым блюдом русской кухни. История рыбной ухи начинается в XI в. Если бульон, на вкус повара, получался недостаточно жирным, его заправляли топленым сливочным маслом.
На Руси существовали несколько видов ухи:
- янтарная – это кушанье варили из дорогих сортов рыбы (осетра, белуги, севрюги, лососевых рыб);
- черная – в бульон клали карпа, карася, красноперку;
- белая – основой для блюда становились окунь, сом, щука, судак.
Уху варили как из одного, так и из нескольких видов рыбы; использовалось филе, молока или икра. Сначала отваривали морковь и лук, затем в этот овощной бульон добавляли подготовленную рыбу. Блюдо щедро сдабривали приправами – перцем, гвоздикой, укропом, корицей, пастернаком – и хорошо солили. В южных регионах в бульон добавляли томат; на севере рыбу варили в молоке. Картофель появился в ухе после XVIII в.; с распространением в России французской кухни среди знати стала популярной обезжиренная уха с практически прозрачным ароматным бульоном.
К ухе подавались пирожки, рыбные расстегаи и кулебяки. В небогатых семьях их заменяли черным или белым хлебом, булочками.
Уха в современной кухне
Существует большое количество вариаций этого блюда. Классическую уху от рыбного супа отличает отсутствие в ней круп, пережаренных овощей, муки – только рыба, пряности, лук и морковь, овощные коренья. Вы можете добавить в блюдо картофель (рыбацкая уха), сливки (финская уха), сливочное масло и томаты (донская уха), и традиционный рецепт заиграет новыми красками. Однако есть несколько общих советов, которые помогут приготовить ароматное вкусное блюдо независимо от ингредиентов:
- выбирайте максимально свежую рыбу;
- чем гуще бульон и больше видов рыбы, тем вкуснее уха;
- чтобы уха не была горькой, не оставляйте в ней лавровый лист;
- не переборщите со специями, иначе они заглушат вкус рыбы;
- не используйте для приготовления емкости из алюминия;
- прозрачной уха получается без картофеля;
- зелень лучше класть порционно в тарелку, а не в кастрюлю с блюдом.
Популярные категории
Популярные товары
