Сегодня в это сложно поверить, но еще несколько столетий назад многие дары моря, в том числе устрицы, отнюдь не считались чем-то особенным. Человек стал добывать и готовить моллюсков еще несколько тысячелетий назад, но в категорию деликатесов устрицы вошли не так давно. Что же случилось, и как моллюски из еды бедняков стали символом богатства и роскоши?
Одними из первых вкус устриц оценили древние римляне – заядлые чревоугодники и легендарные гастрономы. Чтобы морепродукты к пиршеству всегда были свежими, с побережья устриц доставляли в специальных резервуарах, напоминающих современный аквариум. Прочно обосновавшись в итальянской кухне, устрицы постепенно проникли во французскую – считается, что этому способствовала флорентийская принцесса Екатерина Медичи, вышедшая замуж за будущего короля Франции. Медичи привезла с собой итальянских поваров, которые, в свою очередь, постепенно ввели в монарший рацион свои традиционные продукты, в том числе устрицы. Справедливости ради надо сказать, что различные моллюски были очень популярной и доступной едой во Франции аж до XIX в.: улитки и мидии ели как крестьяне, так и состоятельные аристократы. И если для последних это было скорее пикантным дополнением к основным блюдом либо закуской, то беднякам морепродукты в рационе, благодаря высокому содержанию белка, помогали восполнить отсутствие мяса. Не отставала по объемам добычи моллюсков и вечная соперница Франции, владычица морей Британия: до сих пор на месте бедных городских кварталов можно найти остатки огромного количества раковин. Моменты трапезы простолюдинов с обязательными устрицами запечатлены в классической английской литературе – например, в романах Чарльза Диккенса.
К сожалению, все имеет свойство заканчиваться, в том числе природные ресурсы. Именно это и произошло с устрицами к концу XIX в.: бесконтрольная добыча спровоцировала естественное снижение популяции. Первыми забили тревогу власти Франции, где был установлен строгий временной промежуток вылова продукта с ноября по март. Но даже такие экстренные меры оказались бессильны, и уже в начале XX в. устрицы вошли в число дорогих продуктов. Несмотря на то, что французы нашли способ разводить устрицы в искусственных условиях, ситуация осталась прежней. И по сей день эти моллюски остаются деликатесом как в странах добычи – Великобритании и Франции, так и в других государствах.