В это сейчас трудно поверить, но в советские годы крабы — настоящий деликатес и предмет вожделения любого гурмана — не любили, покупали весьма неохотно и с опаской. Как этот продукт появился на столе россиян, и что готовят из крабов сегодня?
Немного истории
Крабовый бум начался в молодой Стране Советов в 20-е годы XX в. Родина отечественных членистоногих — Дальний Восток, где именно в этот период началась их активная добыча, хотя первые попытки были предприняты еще в конце XIX столетия. Салат с крабом, например, присутствовал на банкете в честь восхождения на престол Александра III в 1883 г. О промышленных масштабах речь зашла уже в период правления Николая II, при котором и появился первый завод для обработки крабов.
Вдохновившись примеров японцев, у которых краб, как и другие дары моря, составляет основу пищевой промышленности, советское правительство возрождает рыбную отрасль. Первые попытки производства консервов из краба пришлись на конец 20-х гг., причем тушки обрабатывали непосредственно в море, сразу после вылова. Камчатский краб стал ценным экспортным продуктом — советские морские деликатесы охотно скупали и США, и европейские страны. Кстати, улов измеряли не в килограммах, а в штуках. Но возникали и трудности: например, возник дефицит упаковки (чтобы крабовое мясо не окислялось, внутрь металлической тары стелили пергамент, которого тоже не хватало), и тогда краба укладывали в обычные банки для рыбы в море, чтобы потом на суше переупаковать, но часто забывали это сделать. Были проблемы и с квалифицированными кадрами: любое ремесло, в том числе добыча и заготовка краба, требовала от работников знаний. Выручали японцы, нанимавшиеся на советские сухогрузы, и это время стало расцветом крабовой индустрии. С уходом опытных специалистов и заменой их на малограмотных крестьян, имевших весьма смутные представления и о ловле крабов, и об их заготовке, закончилось и высокое качество советских крабов, из-за чего их перестали покупать за рубежом.
Долгий путь к успеху
Но на этом крабовая эпопея не закончилась — конечно, власти приложили все усилия, чтобы спасти репутацию и качество продукта, и со временем ситуация действительно улучшилась, вот только завоевать популярность среди покупателей крабам это не очень помогло. В 30-е гг. в каждом советском гастрономе можно было увидеть красочные рекламные плакаты, призывающие попробовать столь чудесный продукт, но успеха ему это не добавляло, несмотря на более чем демократичную цену. И в послевоенное время, вплоть до середины 60-х гг., баночки с крабами присутствовали в изобилии на витринах и оставались доступными по стоимости. Однако именно в тот момент, когда публика наконец-то «раскушала» и оценила морепродукт по достоинству, настал дефицит камчатского краба. В результате из доступного товара краб перешел в раздел лакомств, которые можно было приобрести только в специализированных рыбных магазинах, и то если повезет, но цена продукта оставалась по-прежнему приемлемой. Заветную баночку крабов берегли к праздничному столу и удивляли гостей салатом. Крабовая эпоха закончилась в 1990-е гг. - с приходом рыночной экономики камчатский краб стал атрибутом роскоши, а обычному человеку пришлось довольствоваться крабовыми палочками, не имеющими ничего общего с королевской морской особью.
Крабы в современной кулинарии
Сегодня крабовое мясо соседствует в ряду деликатесов с черной икрой или гусиной печенью. Этот безусловно вкусный продукт обладает еще и высокой пищевой ценностью: мясо краба насыщенно натуральным протеином, таурином, йодом, при этом низкокалорийно и великолепно усваивается организмом. Наиболее вкусным считается северный краб, и тут нет равных камчатскому, с которым может соперничать только его норвежский собрат.
Вы можете приобрести свежего, замороженного (обычно это фаланги), консервированного краба. Чем больше экземпляр, тем выше его стоимость, но самыми вкусными считаются особи от 2 до 4 кг. Из-за специфических размеров и нюансов чистки живого краба стоит покупать лишь тем, кто может его правильно разделать. Для домашнего приготовления лучше всего приобрести варено-мороженые фаланги — в них мало отходов и много мякоти, либо собственно крабовое мясо (свежее или консервированное). Независимо от того, в каком виде представлен краб, помните — совершать покупку нужно только в проверенных местах, внимательно следите за состоянием товара и проверяйте срок годности.
Что приготовить из краба?
Крабовый салат — подлинная советская классика, но ограничиваться только им не стоит. Закуски, брускетты, жульены, роллы и даже фрикасе — краб придется к месту в любом рецепте. В меню многих ресторанов можно увидеть крабовый крем-суп (биск); нетрудно приготовить его и в домашних условиях.