Сегодня значение слова «визига» знают только любители и знатоки русской старины. Между тем, вы наверняка встретите его на страницах родной классики — например, у летописца жизни Москвы и ее обитателей, а еще ценителя подлинно русской кухни В. Гиляровского, который не раз отдавал должное пирогам и пирожкам с визигой. Если раньше их подавали и в демократичных трактирах, то теперь подобное угощение можно встретить только в меню дорогих ресторанов. Чем же визига столь хороша?
Секрет этого продукта прост — так называют позвоночную хрящевую хорду осетровых рыб (белуги, севрюги, осетра). На Руси ее заготовляли следующим образом: в тушке, в районе хрящевого позвоночника, делали надрез, затем пальцем поддевали хорду и доставали ее полностью. Получалась длинная лента, которую мыли, удаляли оболочку и спинно-мозговую жидкость, после чего сушили на специальном приспособлении. Визиги продавали, связав в пучок по десятку штук. Несмотря на свою внешнюю малопривлекательность, этот продукт очень полезен, богат аминокислотами и микроэлементами.
Визигу добавляли не только в начинку для пирогов, но и в уху, например: такой ингредиент придавал блюду густоту. Конечно, и в расстегаи ее добавляли не в исходном виде: визигу вымачивали, потом варили на очень медленном огне (так продукт сильней разбухал) и только на следующий день приступали к приготовлению начинки, для чего резали полоски на небольшие кусочки, обжаривали с луком и специями. К готовой массе добавляли немного риса и моркови и приступали к выпеканию пирожков, кулебяк, расстегаев.
Кстати, не надо думать, что визига канула в лету вместе с Российской Империей — ее продавали в магазинах вплоть до 1941 года, и продукт пользовался у покупателей очень большим спросом, ведь он стоил в несколько раз дешевле осетровых , а по вкусу в качестве начинки для выпечки нисколько не уступал рыбной. Во время войны было не до кулинарии, и вновь визига появилась в магазинах в 1970-х гг., но в ином виде — мелко порезанная и в коробках. За прошедшее время знатоки рецептов пирожков с визигой умерли, а новое поколение неохотно покупало этот странный товар, и из продажи он скоро исчез. Поскольку на сегодняшний день вылов осетровых из природных акваторий запрещен, визига стала таким же деликатесом, как и сам осетр, поэтому в современных рецептах кулебяк или расстегаев вы данный ингредиент не найдете. Между тем, для настоящей выпечки с рыбой он незаменим, и вот почему — именно клейкая по консистенции визига делает начинку цельной, не рассыпчатой, благодаря чему порезанный на ломтики расстегай не расслаивается и остается столь же вкусным и в холодном виде. Так что если вам посчастливилось заполучить визигу, не откажите себе в удовольствии приготовить и отведать это исконно русское блюдо. Собрать начинку для расстегаев можно следующим образом:
- вымачиваем сухую визигу в воде в течение 2 часов;
- опускаем ее в воду и варим примерно столько же, добавив в бульон специи и лавровый лист: после закипания делаем огонь минимальным, чтобы продукт хорошо разварился;
- остывшую визигу мелко крошим, добавляем в нее обжаренный на сливочном масле лук, рубленую зелень. В начинку обычно кладут еще отварной рис, мелко порезанные яйца, грибы, тушеную капусту — на ваш вкус, но помните, что масса добавки не должна превышать 1/3 от общего объема, иначе визига просто потеряется;
- делайте тесто для пирожков по любимому рецепту и приступайте к их приготовлению.
Расстегаи с визигой подают к столу как самостоятельно, так, например, и с рыбным бульоном.