Опытные хозяйки знают, как трудно выбрать вкусную сельдь, ведь эта задача кажется простой лишь на первый взгляд. Советы и рекомендации экспертов помогут вам не ошибиться с покупкой в рыбном отделе и уйти домой с той самой, правильной селедкой.
Тихоокеанская и атлантическая – наиболее распространенные и самые любимые покупателями виды сельди. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки. Тихоокеанская более крупная и жирная, имеет слегка темноватое мясо, характеризуется высоким процентом йода в составе. Атлантическая сельдь (еще ее называют мурманской или норвежской) немного мельче, основное место ее промысла в нашей стране – Баренцево море. Многие задаются вопросом – мясо какой сельди нежнее, жирнее и питательнее? Принципиальных отличий между тихоокеанской и атлантической селедкой нет, ответ кроется скорее в ваших индивидуальных вкусовых предпочтениях.
Наиболее плотное, но при этом нежное и жирное мясо у сельди, выловленной в октябре и ноябре, пока нерест еще не начался. В магазине рыба представлена в основном в соленом (целая тушка), копченом и замороженном виде, в пресервах (филе, кусочки).
Как определить качество соленой сельди?
Повара рекомендуют обращать внимание на толщину спинки. Если филе плоское, скорее всего, кости в рыбе не удаляли вручную, а растворяли специальными составами. Конечно, такой способ обработки сельди умаляет не только ее вкусовые качества и пищевую ценность, но и в целом негативно сказывается на состоянии органов пищеварения. Придать рыбе хоть какой-то вкус помогают различные заправки, горчичные и сливочные заливки, винные соусы, маслины, болгарский перец – одним словом, все то, что вы чаще всего наблюдаете в пластиковых контейнерах с готовым филе сельди.
Филе качественно разделанной хорошей рыбы имеет объем и достаточную толщину; поскольку продукт сохраняет натуральный вкус и аромат, в дополнениях он не нуждается.
При засолке рыбы на пищевых производствах могут использоваться созреватели, сокращающие время просола в разы. Добавление консервантов позволяет продлить срок годности на несколько месяцев. В результате получается дешевый и доступный, но с сильным химическим привкусом продукт, абсолютно лишенный полезных веществ и даже вредный для организма. Качественная соленая сельдь хранится в холодильнике не более 4-5 суток, и стоить менее 400 рублей за килограмм она не может. Кстати, о хранении – купленную рыбу желательно съесть в этот же день либо разделать, положить в стеклянную тару, добавить репчатого лука и немного растительного масла и убрать в холодильник (но и такой способ поможет сохранить сельдь только на несколько дней).
Замороженная сельдь
К сожалению, точные сведения о названии, месте вылова и сроке годности можно узнать только из маркировки на заводской упаковке, которую вам вряд ли покажут в обычном розничном магазине. Так как же понять, какую тушку стоить взять? Как ни странно, лучше выбрать рыбу с вмятинами – да-да, ту самую, от которой брезгливо отворачиваются многие покупатели. Дело в том, что такие следы остаются от вдавливания большого массива свежевыловленной рыбы при заморозке в блок. После разморозки следы исчезают и еще раз они не появятся. Так что вмятины на рыбе – гарантия ее свежести.
Не стоит покупать замороженную сельдь весом менее 350 г. Обратите внимание на спинку – чем она шире и короче тушка, тем вкуснее рыба. Выбирайте сельдь с целой кожицей, глазами без мутной пелены.
Секреты приготовления сельди
Разделывайте слегка подтаявшую рыбу – не нужно ждать полной разморозки, иначе она «поползет» у вас в руках. Селедку можно не только посолить, но и пожарить. На сковороде этого лучше не делать: во-первых, рыба издает очень специфический запах, который трудно нейтрализовать; во-вторых, в процессе жарки разлагаются полиненасыщенные жирные кислоты. А вот сельдь на решетке – совсем другое дело: и вкус получается насыщенней и ярче, и пищевая ценность практически не теряется, и запах рыбы в процессе приготовления не доставляет дискомфорта.
Залом
Помимо тихоокеанской и атлантической, существуют и другие виды сельди – например, залом. Так называют каспийскую сельдь, особый деликатесный сорт рыбы. Часто за залом пытаются выдать крупные экземпляры тихоокеанского сорта, но узнать настоящего залома легко: у него крупные тушки с высокой спиной и низким брюшком; голова, грудные плавники и спинка окрашены в черный цвет. Мясо залома нежное, сочное, жирное – при меньшем содержании подкожного жира, чем, например, у норвежской сельди. Заломом рыбу стали называть из-за того, что при засолке в бочке хвост из-за большого размера тушки приходилось заламывать.
В большинстве случаев залом приходит к потребителю в виде филе в пресервах, и тут таится его главная опасность. Мясо этой сельди очень костисто, и, конечно, на массовых производствах никто вручную тушки не чистит – это делают посредством кислоты, о пагубном влиянии на рыбу которой мы уже говорили. В результате вкус и польза деликатеса сводятся к нулю. Единственный способ сохранить рыбу без ущерба для ее качества – заморозка сразу после вылова. Оптимальные способы приготовления залома – засолка и гриль.
Балтийская сельдь
Так гордо именуют хорошо знакомую всем салаку – менее жирную, мелкую балтийскую разновидность атлантической сельди. Как правило, салака продается копченой (как холодным, так и горячим способом), а вот найти замороженную рыбу практически невозможно. Но если вам повезло, и вы раздобыли свежую салаку, попробуйте пожарить ее на сковороде: рыба получается очень вкусной и нежной, главное – вовремя снять с огня, иначе мясо будет суховато. Икра салаки имеет особую твердую консистенцию, буквально хрустит на зубах, это настоящий деликатес.
Сосьвинская сельдь
Строго говоря, эту рыбу сельдью назвать трудно. Тугун (он же сосьвинская сельдь) принадлежит к роду сиговых, обладает невероятным вкусом, нежным и очень жирным мясом. Это признанный деликатес, найти который достаточно трудно, да и стоит он недешево. Добыча производится в Ханты-Мансийском автономном округе, в реке Северная Сосьва. Доставить и сохранить сельдь можно только одним способом – моментальной засолкой и заморозкой. Из-за подобных сложностей и высокой цены найти сосьвинскую сельдь в рыбном магазине или супермаркете очень трудно.
