Сушение и вяление – два лучших способа продлить срок годности рыбы и приготовить вкусные домашние деликатесы. Многим кажется, что сушить и вялить – это одно и то же, что не совсем так: существует разница в технологии приготовления, заготовке, выборе рыбы и свойствах конечного продукта.
В чем отличие вяленой и сушеной рыбы?
Мясо вяленой рыбы получается более влажным, сочным, мягким и менее соленым. Чем дольше сушится рыба, тем более твердой, плотной и соленой она становится. Если вы посушите вяленую рыбу чуть дольше, чем следует, то получите сушеную. Для сушеной рыбы выбирают менее жирные сорта, но строгих правил здесь нет – это скорее дело вкуса и личных предпочтений.
Сушеную рыбу готовят холодным (просушка в естественной среде) или горячим способом (печь). Холодный способ занимает от полутора до двух месяцев; при горячей технологии продукт готов за 5-6 часов.
Одним из этапов вяления рыбы является ее засолка, после которой тушки промывают и оставляют высыхать, что может занять до 20 дней. Вяленую рыбу снимают обычно слегка недосушенной, так как лишний жир испаряется из нее в процессе хранения. Передерживать рыбу не рекомендуется – она становится пересоленной и жесткой. Сушат тушки в хорошо проветриваемом теплом месте, защищенном от насекомых.
Какую рыбу лучше вялить?
Данный способ приготовления подходит не для всей рыбы. Обычно вялят речные сорта, но также можно взять и морскую рыбу – например, форель. Традиционно для вяления берут леща, корюшку, ряпушку, тарань, воблу: перечисленные виды проверены временем и при соблюдении рецептуры гарантированно получаются в меру жирными, мягкими и вкусными.
Какую рыбу лучше сушить?
Тарань и вобла – универсальные сорта, которые одинаково хороши и в сушеном, и в вяленом виде. Вкусным получается сушеный судак, красноперка, окунь, плотва.
Советы бывалых рыбаков
Независимо от того, собрались ли вы рыбу сушить или вялить, прислушайтесь к этим рекомендациям от опытных знатоков рыбы:
- берите для приготовления только свежепойманную рыбу – уже через 10-12 часов после улова она начинает терять вкус и пищевую ценность;
- для засолки и вяления ни в коем случае не подходят экземпляры, которые уже начали портиться – соль их не спасет, а готовым продуктом реально отравиться;
- сушить размороженную рыбу можно, но вкусное блюдо из нее вы вряд ли получите;
- сортируйте тушки по размеру: на просолку и просушку крупным экземплярам нужно больше времени.